Herstellung luftgetrockneter Rohschinken

6.1.2.
Personalhygiene
Auf was ist zu achten? Neben dem selbstverständlichen Wechsel Straßen- zu
Arbeitskleidung ist hier die Händereinigung vordringlich. Die ständig vorhandene (resistente)
Hautflora, z. B. auch Staphylokokken enthaltend, können nur reduziert, nicht aber vollständig
beseitigt werden. Daraus folgt, dass bei Arbeiten mit direktem Kontakt zu verzehrsfertigen
Lebensmitteln Einweghandschuhe zu tragen sind. Die Keimflora, die über Arbeiten auf die
Haut gelangt (transiente „Anflugflora“), kann durch gründliche Seifenwaschung beseitigt
werden. Diese ist unverzichtbar vor Verlassen der Sanitärräume, um eventuell anhaftende
Keime der Darmflora zu entfernen. Händedesinfektionsmittel sind nur selten notwendig und
sollten Hautschutzkomponenten beinhalten. Alle Reinigungs- und Desinfektionsmittel sollen
chlor- und phosphatfrei sein, um schädliche Rückstände und Folgeprodukte (NO) am Ort der
Behandlung und auch als Emission dort und in Kläranlagen zu vermeiden.
6.1.3.
Beispielhaft schonende Desinfektion
Reinigung: Alkalische Mittel auf Natron- oder Kalilaugebasis in lang anhaftenden Schäumen,
sodass auch niedrigere Konzentrationen über eine längere und damit wirksame
Einwirkungszeit verfügen. Räucherkammern können ebenfalls vorteilhaft mit alkalischen
Mitteln gereinigt werden. Desinfektion: Organische Säuren wie Ameisen-, Essig-, Zitronen-
und/oder Weinsäuren entsprechend den Zulassungen der Deutschen Gesellschaft für
Hygiene und Mikrobiologie bzw. entsprechend einer Empfehlung der Deutschen
Veterinärmedizinischen Gesellschaft. Grundsätzlich sollte ein Hygieneplan erstellt werden,
wobei ein Hygienefachberater eines seriösen, möglichst ISO-zertifizierten
Reinigungsmittelherstellers beteiligt werden kann. Der Erfolg von Reinigung und Desinfektion
ist in regelmäßigen Abständen mittels Abklatschplatten oder Tupferuntersuchungen zu
überprüfen.
6.1.4.
Zusammenfassung
Wenn wir den Betrieb als Ganzes betrachten, so sehen wir das kontinuierliche Fortschreiten
der Verkeimung des Rohstoffes bis zu seiner Verwendung in der Produktion. Durch die
Kühlung des Fleisches gewinnen wir Zeit, aber nicht mehr! Wir verlangsamen nur den
Vormarsch unseres Feindes. Wenn der Rohstoff eine gewisse Keimzahl erreicht, verliert er
an Qualität oder verdirbt. Diese Keimzahl kann vor der Verwendung des Rohstoffes zur
Produktion erreicht werden, einmal durch hohe Anfangskeimgehalte und zweitens durch den
Faktor „Zeit“, wenn der Rohstoff nicht rechtzeitig verarbeitet wird. Durch das Vorsalzen von
Fleisch - zur Hauptsache eine Manipulation aus technologischen Gesichtspunkten - können
wir den raschen Verderb des dabei zerkleinerten Fleisches noch einmal blockieren, nach
einiger Zeit wird aber auch diese Hürde von den Bakterien überwunden. Im Zuge der
Erhitzung kommt es dann zur ersten Unterbrechung der Keimvermehrung im Rohstoff, bei
Kochwurst oder in Erzeugnissen wie Brühwurst, Kochwurst, Schinken, Konserven. Im Zuge
der Reinigung und Desinfektion kommt es zur Beseitigung der Kontamination im Raum und
an den Geräten. Die Keime, die Erhitzung überleben, sind mit den von den Infektionsquellen
in der Verpackung aufgenommenen Bakterien der neue Anfangskeimgehalt im
Fertigerzeugnis. Von hier an findet ein neuer Anstieg der Keimzahl statt. Das Erreichen der
Verderbnisgrenze ist wie beim Rohstoff abhängig vom Anfangskeimgehalt, von Temperatur
und Verhältnissen im Erzeugnis selbst (Salz usw.). Dann kommt noch der Faktor „Zeit“ dazu.
Die Kontamination der Räume und Gerätschaften geschieht mit dem Arbeitstag neu und wird
täglich unterbrochen. Im Gegensatz dazu stehen unsere Bemühungen bei der
Rohwurstherstellung, hier unterbrechen wir wohl die Kontamination von Raum und Geräten,
doch nicht die Keimentwicklung im Produkt. Im Betrieb gibt es zwei große Infektionsherde:
die Schlachtung und im Zusammenhang die Kuttelei einerseits, sowie das zugelieferte
Fleisch andererseits. Es gibt auch zwei bedeutende Verteilerstellen für Keime: Das sind die