Herstellung luftgetrockneter Rohschinken
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DFD-Fleisch ist<br />
nicht geeignet für folienverpacktes Fleisch am Stück und portioniert<br />
Fäulnis bei Portionen von 2-3 im Stück: 6-7 Tage<br />
nicht geeignet für Aufschnitt in Folienverpackung<br />
nicht geeignet für die Rohwurstherstellung<br />
nicht geeignet für die Rohpökelwarenherstellung<br />
bedingt geeignet für Brühwurst - gute Wasserbindung, aber verminderte Haltbarkeit<br />
bedingt geeignet für Kochschinken, Kasseler, Kochpökelwaren verminderte<br />
Haltbarkeit<br />
bedingt geeignet für Bratenfleisch, Grillfleisch, saftig, aber verminderte Haltbarkeit<br />
3.4.2.<br />
PSE-Fleisch und seine Eigenschaften<br />
Definition: PSE-Fleisch P = pale = blass<br />
S = soft = weich<br />
E = exudadiv = wässrig (wasserlässig)<br />
PSE-Fleisch kann eine Stunde nach der Schlachtung durch pH-Wert-Messung festgestellt<br />
werden. Es tritt nicht gleichmäßig am ganzen Tierkörper auf, sondern am häufigsten im<br />
Kotelett und in der Oberschale. Die Muskelstarre tritt bei PSE-Fleisch viel schneller ein. Der<br />
pH-Wert liegt eine Stunde nach der Schlachtung schon unter 5,8. Bei PSE-Fleisch ist der<br />
Gewichtsverlust (=Abhängverlust) doppelt so hoch wie bei normalem Fleisch. Durch die<br />
damit verbundene feuchtere Fleischoberfläche ist mit einer starken Verkeimung zu rechnen.<br />
PSE-Fleisch ist<br />
nicht geeignet für Kochpökelwaren (Schinken fällt auseinander)<br />
bedingt geeignet für Rohpökelwaren usw. (hoher Gewichtsverlust, schlechte<br />
Farbhaltung)<br />
nicht geeignet für Dosenschinken (starker Geleeabsatz)<br />
bedingt geeignet für Rohwurst (schlechte Konsistenz, schlechte Farbbildung)<br />
nicht geeignet für Brühwurst (schlechte Wasserbindung, schlechte Farbhaltung)<br />
nicht geeignet für Bratenfleisch (schlechtes Wasserhaltevermögen)<br />
3.5.<br />
pH-Wert<br />
3.5.1<br />
Der pH-Wert<br />
Was ist der pH-Wert? Er ist eine Maßzahl für die saure oder alkalische Reaktion einer<br />
Lösung. Im Fleischwarenbereich liegt der pH-Wert in der Regel im schwach sauren Bereich<br />
zwischen 4,4 bis 7,5 (Warmfleisch). Eine Säuerung kann durch Milchsäure, Ascorbinsäure,<br />
Glykonsäure oder Essigsäure entstehen.<br />
pH-Wert Messungsbereich - pH-Wert Messungsmöglichkeit<br />
pH =potentia hydrogenii =<br />
Neutraler Bereich: 7,0<br />
- Nitrazingelb-Lösung<br />
Reaktionsstärke der freien<br />
Wasserstoffionen in 1 Liter Lösung.<br />
Der Wert ist der negative dekadische<br />
Logarithmus der<br />
Wasserstoffionenkonzentration.<br />
Saurer Bereich: 0,1 -7,0<br />
Alkalischer Bereich:7,0-14,0<br />
- Indikatorpapier<br />
- elektrometrische Geräte
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