Herstellung luftgetrockneter Rohschinken

Zerlegung und die Materialaufbereitung. Als Drittes sehen wir die Stellen, wo die Keimflora
reduziert oder vernichtet wird, die Erhitzung und die Salzung. Jede dieser Stellen bedarf
spezieller Maßnahmen und immerwährender Kontrolle, ob die angeordneten Maßnahmen
auch durchgeführt werden und ob sie noch wirksam sind. Auch Keime sind sehr
anpassungsfähig. Daher ist es wichtig, in kürzeren Abständen die Desinfektionsmittel zu
wechseln!!! Wir sind jetzt die einzelnen Stationen des Betriebes durchgegangen. Überall
begegnen wir Keimen und müssen uns mit ihnen auseinander setzen. Wir sehen, wo der
Feind herkommt, wie er sich durch den Betrieb schleusen lässt und wie er sich breit macht,
wenn wir ihm Gelegenheit und Zeit geben. Wir stehen im ständigen Wettlauf mit ihm. Wenn
wir mit unseren Maßnahmen nicht immer eine gewisse Zeit voraus sind, einige oder
wenigstens eine Stunde, um ihn abzutöten oder vermehrungsunfähig zu machen, oder wenn
wir ihn nicht aus seinen Schlupfwinkeln vertreiben können, kontaminiert er Fleisch und Wurst
und vermehrt sich derartig, dass unsere Erzeugnisse für den menschlichen Verzehr
untauglich werden. Jede Unterstützung des Feindes kann sich rächen, in unserem Fall mit
Sicherheit und sehr bald.
Jeder von Ihnen weiß, was es bedeutet, verdorbenes Fleisch in den Verkauf gebracht zu
haben, auch grüne oder graue Wurst und verdorbener Schinken sind unerwünscht
(Redouten). Oder wenn Erzeugnisse unmittelbar nach der Herstellung Altgeschmack
aufweisen. Wer ist dann Schuld? Wer hat nicht aufgepasst? Es ist nicht immer an einer
Stelle passiert, meist hat dann unser Rohstoff in den einzelnen Abteilungen schon
Hypotheken aufgenommen, hat sich angereichert mit Keimen und ist dann bei der geringsten
Belastung nicht mehr vollwertig. Fleisch, Wurst oder Laken kippen um, säuern, setzen ab
und vergrünen. Fleisch hat noch gewisse Eigenschaften des lebenden Körpers. Sein Eiweiß
ist noch nicht denaturiert und kann noch Funktionen der Keimbekämpfung wahrnehmen, die
es im lebenden Organismus ausübt. Es puffert noch saure oder alkalische
Stoffwechselprodukte ab oder spaltet diese auf, sodass sie unwirksam werden. Bei der
Zugabe von Salz kann schon dieser Zustand verändert werden. Ganz zum Liegen kommt
diese Funktion nach dem Erhitzen, dem Denaturieren von Eiweiß.
Gewisse Fleischteile sind besonders angreifbar für Bakterien. Es sind dies diejenigen Teile
des Tierkörpers, die keine Fleischreifung, also keine Säuerung, erfahren. Am bekanntesten
sind Schwarten, Sehnen und Drüsen mit einem pH-Wert von 6,6 bis 7,0 oder blutige Teile
vom Stich (der blutige Stich sollte unmittelbar nach dem Schlachten abgeschnitten und
möglichst schnell verarbeitet werden). Bei der Verarbeitung von Schwarten und
Bindegewebe ist besondere hygienische Sorgfalt zu beachten. Sorgfalt ist eine der
wichtigsten Tugenden eines guten Meisters, er muss als Vorbild den Weg weisen. Das
überträgt sich auf seine Mitarbeiter, besonders auf die Jugend (Lehrlinge), und dann wird
auch der Erfolg für die Zukunft gewiss sein. Hygiene manifestiert sich nämlich nicht in
einmaligen großen Taten, sondern in der Erfüllung alltäglicher Kleinigkeiten, sehr oft winzige
Fakten mit unendlicher Sorgfalt.
6.1.5.
Was bringt Hygiene?
Allgemeine Betrachtung der Produktion, Hygiene ist nicht alles, aber ohne Hygiene wird es
nichts, sie bürgt für:
gutes Image des Betriebes führt zu wirtschaftlichem Erfolg
bringt Umsatzsteigerungen vermindert den Warenverlust
schützt vor Rechtsansprüchen hilft die wirtschaftliche Basis sichern
schützt vor Vorstrafen verlängert die Haltbarkeit des Produktes
wird besser im Geschmack wird höchsten Qualitätsansprüche gerecht
EWG Österreich- Baulichkeiten Arbeitshygiene
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