Herstellung luftgetrockneter Rohschinken

Wasserbinde- und Safthaltevermögen. Daher müssen alle Schritte, vom Transport über die
Ruhepausen, die fachgerechte Schlachtung und das richtige Abkühlen nach der
Schlachtung, eingehalten werden, damit das Optimum erreicht werden kann. Bei der
Rohwurst- und Rohpökelwarenherstellung sind allerdings diese Ansprüche einer hohen
Wasserbindekraft und gutes Wasserhaltvermögen nicht erwünscht, daher ist bei diesen
Produktpaletten eine rasche Abkühlung nach der Schlachtung empfehlenswert.
3.2.
Abkühlung, pH-Wert-Verlauf nach der Schlachtung
3.2.1.
Auswirkung der Abkühlkurve auf den Fleischmuskel
Für die Zartheit des Fleisches sind hauptsächlich die Actin- u. Myosinfilamente sowie das
Bindegewebe des Muskelfleisches verantwortlich. Bei zu raschem Abkühlen in den ersten
Stunden nach der Schlachtung verkürzt sich der Muskel des Fleisches mit dem
Bindegewebe bis zu 50% (englisch: cold shortening). Dadurch wird das Fleisch sehr zäh und
hat außerdem eine schlechte Wasserbinde- u. Wasseraufnahmefähigkeit. Das heißt für die
Rohwurst- und Rohpökelwarenherstellung ist eine rasche Abkühlung erwünscht. Für die
Brühwurst- und Kochpökelwarenherstellung sowie für hochwertiges Bratenfleisch soll in den
ersten 12 Stunden bei Rindern die Abkühltemperatur von +10°C Raumtemperatur nicht
unterschritten werden, erst dann beginnt die Abkühlung auf +3°C. Daher ist es wichtig, auf
die richtige Abkühlkurve, je nach Verwendungszweck der Tiere, zu achten. Daher sollen
nachstehende Abkühlkurven, je nach Art der Verwendung, beachtet werden.
3.2.2.
Optimale Abkühlkurve der Schweine für Rohwurst- und Rohpökelwaren
Für Produkte, bei denen schlechtes Wasserhaltevermögen erwünscht ist
Abkühlen der Schweine im Kern Temperatur
24 Stunden auf +1°C bringen Kühlhaustemperatur +1°C
Verarbeiten am 3. Tag
Die Totenstarre tritt bei Schweinen nach 5-6 Stunden ein. Bei Schweinefleisch wird der EndpH-Wert
in Abhängigkeit der Tierart, aber auch von den besonderen Umständen vor und
während der Schlachtung sowie den Abkühltemperaturen schon nach 8 bis 10 Stunden
erreicht.
Bei PSE-Schweine ist der End-pH-Wert bereits nach 1 Stunde erreicht.
Bei DFD-Schweine tritt der End-pH-Wert früher als bei normalen Schweinen ein.
3.2.3.
pH-Wert-Verlauf nach der Schlachtung bei normaler Abkühlung
Schweine schlachtwarmes Fleisch pH-Wert 7,3
gesamte Abkühlphase 8-10 Std. Eintritt Rigor mortis (Totenstarre) pH-Wert 5,9
weiteres Absinken unter pH-Wert 5,4
Messung nach ca. 24 Std. End-pH-Wert 5,8-6,0
DFD-Schweine schlachtwarmes Fleisch pH-Wert 7,2
hohe Wasserbindefähigkeit, dunkle Absinken innerhalb von 24 Std. nicht
pH-Wert 6,2
Farbe, geringe Haltbarkeit
unter
PSE-Schweine schlachtwarmes Fleisch pH-Wert 7,2
niederes Wasserhaltevermögen, nach einer Stunde pH-Wert 5,8
blasse Farbe, weiche Konsistenz nach 24 Stunden pH-Wert 5,5