Herstellung luftgetrockneter Rohschinken

Abtrocknung durch das Zwischenpressen
Abtrocknung durch die Pre-Ripasso-Phase
Abtrocknung durch die Ripasso-Phase
Abtrocknung durch den Räucherprozess
Abtrocknung über die Lagerreifung
3.6.7.
Anmerkungen und Empfehlungen
Zur sicheren Herstellung der Rohpökelwaren soll eine aW-Wert-Messung bei gleichzeitiger
Gewichtsverlust-Kontrolle durchgeführt werden. Dies ist ein wichtiger Beitrag und trägt zur
optimalen Steuerung der relativen Luftfeuchte während der Reifung bei. Allerdings ist die
Gewichtskontrolle mit dem aW-Wert nur dann vergleichbar, wenn die Reifung von innen
nach außen stattfindet und weder Trockenrand noch Schmierbelag während der gesamten
Herstellungszeit auftreten.
Die Aufbereitung einzelner Zuschnitte und die Art der Herstellungstechnologie sowie der
Einsatz unterschiedlicher Zusatzstoffe und ihrer Beschaffenheit, die Art und Menge des
verwendeten Salzes und natürlich die Zugabemengen dieser Zusätze haben großen Einfluss
auf den aW-Wert und sind mitentscheidend für das Gelingen hochwertiger Rohpökelwaren.
4. Kapitel
Kontroll- und Steuerparameter
Die Umrötung im Fleisch
Stickstoff flüssig oder gasförmig
Pökelhilfsstoffe für Rohschinken
4.1.
Kontroll- und Steuerparameter
4.1.1.
Die Kerntemperatur bei der Rohpökelwarenherstellung
Grundsätzlich wird ein Rohschinken nach vorgegebener Kerntemperatur gereift. Mit der
Kerntemperatur wird festgelegt, in welcher Reifungsart das Produkt hergestellt werden soll,
ob langsam, normal oder schnell gereift. Da die Raumtemperatur und die Produkttemperatur
nicht gleich sind, wird immer von der Produkttemperatur gesprochen und die dazu
notwendige Raumtemperatur eingestellt. Die Kerntemperatur ist immer niederer als die
Raumtemperatur. Die Differenz zwischen Produktkerntemperatur und Raumtemperatur ist
bei etwas geöffneter Abluft- und Frischluftklappe etwas höher als bei Anlagen, bei denen die
Frisch- und Abluftklappen dicht verschlossen sind. In der Regel liegt die Temperaturdifferenz
bei geschlossenen Klappen bei +1°C, bei etwas geöffneten Klappen bei +2°C Differenz.
Das heißt, der Schinken wird immer im Kern um diese Differenzbreite kälter sein. Dabei
spielt die Produktfeuchte eine wesentliche Rolle: umso höher der Wassergehalt (aW-Wert)
im Produkt, umso größer die Temperaturdifferenz. Im Kern ist die höchste Feuchte, darum
wird immer von der Kerntemperatur ausgegangen. Je mehr Abtrocknung im Kern erreicht
wurde, umso geringer wird die Temperaturdifferenz werden.