Herstellung luftgetrockneter Rohschinken

oben bis zu einem Bodenabstand von zirka 70 cm. Eine gute Raumgröße sind eine Länge
von 5 Meter, einer Breite 2,80 Meter, eine Höhe von 2,50 Meter.
7.6.8.
3. Variante Professionelle Nachreifekammer für den Handwerksbetrieb
Wie kann ein Nachreiferaum für die Reifung von Knochenschinken professionell ausgestattet
sein? Es ist eine Anlage, wie sie von einem professionellen Anlagenhersteller, der sich mit
dieser Materie der luftgetrockneten Knochenschinkenherstellung auskennt, gebaut wird und
von diesem gekauft werden kann. Es gibt nur wenige Anlagenbauer, die auf diesem Gebiet
hervorragende Kenntnisse haben, in Österreich gibt es nur einen, der diese besondere
Technologie beherrscht und dieser ist in Kärnten. Hauptsächlich werde diese professionellen
Anlagen aber in Italien und Spanien gebaut.
Die Größe des Klimanachreiferaums hängt von der Menge, die man produzieren will, ab,
daher ist eine Beratung des Anlagenherstellers wichtig. Die Kammer kann in stabiler
Bauweise sein, gut isoliert, die Wände bis oben gefliest. Der Boden muss mit Klinker gefliest
und isoliert sein. Der Raum kann auch in gut isolierter Panelbauweise aufgestellt werden.
Der Boden muss isoliert, mit Klinker gefliest sein. In die Kammer eingebaut sind zwei
verschiedene Reifesysteme. Ein Umluftklima-Reifesystem und zusätzlich eine statische
Kühlung in Kombination. Die Mischkammer besteht aus einem Kühl- und Heizregister sowie
einer stufenlos regelbaren Umluftventilation. Die Heizung muss mit Niro-
Lammellenheizstäben ausgestattet, das Kühlregister großflächig ausgelegt.
Die Verdampfungstemperatur darf nicht unter –5°C ausgelegt werden, da sonst die Gefahr
des Vereisen besteht und dann eine Entfeuchtung nicht mehr möglich ist. Dies ist besonders
bei der Knochenschinkenherstellung gefährlich, da die Umluftgeschwindigkeit bei diesen
Produkten sehr langsam ist. Es genügen je nach Anlagebau Luftgeschwindigkeiten von zirka
0,20 m/sec, manchmal etwas mehr, dies gilt ganz besonders für luftgetrocknete
Knochenschinken. Die Klimatisierung muss sensibel mit minimalster Luftumwälzung
durchgeführt werden. Die Luftgeschwindigkeit darf nur so stark sein, dass gerade noch eine
feine einwandfreie Thermik entsteht. Ist die Klimaaufbereitungskammer wie beschrieben
ausgestattet, Heiz- und Kühlleistung aufeinander abgestimmt und auf die gefüllte Kammer
ausgelegt, dann ist eine einwandfreie Funktion garantiert.
Die Luft wird in der Mischkammer aufbereitet, über seitliche Kanäle links und rechts längs
der Kammer an der Decke durch einstellbare Düsen ausgeblasen und über einen
Rücklaufkanal in der Mitte oben an der Decke wieder angesaugt. Sie wird dann wieder der
Mischkammer zur neuerlichen Aufbereitung zugeführt, so entsteht ein optimaler
Klimakreislauf. Um eine gleichmäßige Luftverteilung zu erreichen, muss in die Einlasskanäle
eine Wechselklappe eingebaut sein, die dann abwechselnd alle 1 bis 2 Minuten, z. B: links
30% Luft ausbläst und rechts 70% und dann immer im gleichmäßigen Rhythmus, wechselt.
Dadurch wird ein gleichmäßiges Klima im Raum erreicht. Eine Frischluftzufuhr in die
Mischkammer und Abluftabführung mit Ventilation und verschließbaren Klappen, am besten
mit automatischer Regelung, muss vorhanden sein. Pauseneingaben müssen jederzeit
möglich sein. Die Frisch- und Abluftklappen sollen im Steuerschrank automatisch regelbar
sein. Bei diesen Reifeanlagen soll auf eine Befeuchtungseinrichtung verzichtet werden. Die
Reifekammer muss mit einem elektronischen Fühler geregelt werden.
Der Steuerschrank muss allen Ansprüchen entsprechen und muss mit dem
Anlagenhersteller besprochen werden. Wie soll die Ausstattung sein? Auf einer
Digitalanzeige müssen beide Werte „Temperatur“ und „Feuchte“ ablesbar sein. Der
Spreizungsbereich der relativen Feuchte und Temperatur muss frei wählbar sein. Der
Umluftventilator muss auf Automatik oder Dauerlauf und auf gewünschte Luftgeschwindigkeit
einstellbar sein. Eine Pausenuhr muss eingebaut sein, damit Pausen (=Stehzeiten) über die
Uhr in Abständen vollautomatisch eingestellt werden können. Das heißt, wenn die Pause
kommt, bleibt die gesamte Anlage unabhängig der eingegebenen Werte stehen. Die
Kammer soll von der Leistung her auf eine Temperatur von +10°C bis +18°C und auf eine
Entfechtungsleistung von 60-90% ausgelegt sein.