Einladung nach BozEn

15
und als Beilage gibt es mitgebratene Kartoffeln,
Erbsen und verschiedene Gemüse. Beliebt sind
auch Selchfleisch mit Kraut und Knödeln, Rinderschmorbraten
in Rotweinsauce mit Kartoffeln aus
der Pfanne sowie geröstete, gefüllte Kalbsnieren.
Zur Jagdzeit bietet die Bozner Küche auch noch
weitere Leckerbissen wie Reh, Hirsch, Fasan und
Birkhuhn. Wild wird gebraten oder geschmort und
mit süßsauren Zutaten, verschiedenen Saucen,
Sauerrahm, Preiselbeeren oder Johannisbeergelee
serviert. Es fehlt nicht an weiteren Fleischgerichten
vom Rind, Lamm, Fasan u.s.w. Ob sie aber
nun gekocht, gebraten oder geschmort zubereitet
90
Kleines speisenbrevier KlEinEs sPEisEnBrEviEr
werden, erfordern die Gerichte der Südtiroler Küche
jedenfalls kräftige Mägen und sind traditionell
eher für Menschen gedacht, die einen Großteil
des Tages, schwer arbeitend und häufig den
Unbillen des Wetters ausgesetzt, im Freien verleben
und bei der Heimkehr einen gesunden Appetit
mitbringen.
Was den Fisch betrifft, so steht an erster Stelle
in Bozens Küche die Forelle: blau oder gebraten,
eventuell auch angereichert mit verschiedenen
Saucen; Tradition hat speziell zur Fastenzeit
ein Einkoch aus Stockfisch, der feingehackt und
mit Zwiebeln, Knoblauch und Kartoffeln zubereitet
wird.
Wer Abwechslung liebt und sowohl auf Fleisch als
auch auf Fisch verzichten möchte, dem bietet die
Bozner Küche eine reiche Speisenvielfalt auf Basis
von Gemüse, Mehl und Eiern: zahlreiche Pilzsorten,
Spinat, Kohl, Topfentaschen, Gries- und
Kartoffelnockerl, Pustertaler Tirtlen und schließlich
noch Palatschinken, die normalerweise mit
Johannisbeermarmelade, jedoch auch mit Äpfeln
oder gar Schinken und Käse gefüllt wohl jedermann
munden. Eine besondere “Abart” dieser Palatschinken
ist der Kaiserschmarr’n, der, bereits
kleingefitzelt, nur mit Löffel und Gabel verzehrt
wird und unter dessen reicher Staubzuckerhaube
man auf zahlreiche Rosinen und eventuell auch
Pinienkerne stößt.
Hiermit sind wir auch schon bei den Südtiroler
Süßigkeiten angelangt; sie sind nicht nur der Abschluß
jeden Mahles sondern werden auch in Konditoreien
zu einem der zahlreichen, für die Region
typischen Kräuter- oder Bergblütentees serviert;
absoluten Vorrang genießt bei Jung und Alt
der Apfelstrudel: hauchdünn ausgezogen, wohlschmeckend
und leicht bekömmlich ist er eine
erfrischende Leckerei. Doch eignet sich der Apfel
dank seiner Konsistenz und seines Geschmacks
noch zur Herstellung zahlreicher weiterer Köstlichkeiten:
Apfelauflauf, Apfelkuchen, mit Schokolade
und so weiter.
Noch viele andere Früchte finden bei der Herstellung
von Süßigkeiten und Naschwerk Verwendung,
allen voran die Zwetschke: wir finden sie nicht nur
in Knödeln, sondern auch in Mürbeteigkuchen und
Torten. Je nach Geschmack kann der Liebhaber
süßer Gaumenfreuden aber auch unter Mohntorten,
Mandeltorten, Nußrouladen, Kirschenauflauf,
Quittenmus, mit Preiselbeermarmelade
gefüllten Buchweizentorten und Karottentorten,
einer echt Südtiroler Spezialität, wählen. Besondere
Beachtung verdient auch die Edelkastanie,
die heute noch in der Küche Verwendung findet.
Nicht nur wird sie zusammen mit Äpfeln, Wacholderbeeren
und sonstigen Kräutern als Fülle für die
traditionelle Weihnachtsgans verarbeitet, sondern
wir finden sie auch in Kastanientorten und im Kastanienauflauf,
in Form von Puddings und Halbgefrorenem
- insgesamt gehaltvolle, kalorienreiche
aber doch wieder unwiderstehliche Köstlichkeiten.
Die Krapfen, ursprünglich eine Spezialität
der Faschingszeit, sind nun, gefüllt mit Marmelade
oder Vanillecreme, das ganze Jahr über erhältlich.
Besonders charakteristisch und allein der
Weihnachtszeit vorbehalten sind jedoch die Zelten,
oder - präziser ausgedrückt - die “Bozner Zelten”,
eine fast ausschließlich aus getrockneten
und kandierten Früchten und unter Verwendung
von nur sehr wenig Teig dafür aber mit reichlich
Gewürzen wie Zimt, Nelken, Anis und Piment zu-
15
bereitete Süßigkeit. Oval, rund oder herzförmig
gebacken, in spezielles Papier eingewickelt und
mit Bändern oder Schleifen geziert, dürfen sie
ebensowenig auf den Weihnachtstischen der Bozner
Familien fehlen wie die nach alten, durch Generationen
weitergegebenen Hausrezepten selbstgefertigten
Lebkuchen und sonstigen Weihnachtsbäckereien.
Haben wir Ihnen den Mund wässrig gemacht?
Nun, das nächste Kapitel folgt sogleich und ist
den Getränken gewidmet.
91
DER BERÜHMTE
APFELSTRUDEL