Falstaff Magazin Schweiz 4/2018

gourmet / SCHOKOLADE
Bean-to-Bar-Schokolade soll die Vielfalt
der einzelnen Kakaosorten und deren
Herkunft widerspiegeln.
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ganz am Anfang. Ihr selbst gehe es
eigentlich mehr um die Emotionen als um
den perfekten Geschmack. Schokolade
macht sie glücklich.
QUALITÄT DURCH TECHNIK
Viele Chocolatiers produzieren ihre Schokolade
nicht selbst, sondern kaufen und schmelzen sie ein.
Bean-to-Bar-Macher übernehmen alle Schritte.
Bei Taucherli setzt man
auf ausgeklügelte Technik,
um das Beste aus der Kakaobohne
herauszuholen.
Auch Kay Keusen von Taucherli verspürt
eine gewisse Romantik, wenn er Schokolade
macht. «Ich liebe den Duft, und manchmal
bekommen sicher auch die Leute im Tram
mit, dass ich gerade Schokolade gemacht
habe», berichtet er. Besonders schlägt sein
Herz aber für die Technik. Die spielt für ihn
eine grosse Rolle, wenn es um Qualität geht.
Er sei ein Maschinenfreak, verrät er
uns, und dafür auch in der Szene
bekannt. Seine Augen
leuchten, als er uns im
Detail über den Entstehungsprozess
der
Taucherli-Tafeln
einweiht. Vor drei
Jahren übernahm
er Taucherli und
rettete es vor dem
Konkurs. Keusen
experimentierte über
Jahre, bis er mit seiner
Kay Keusen von Taucherli
Bean-to-Bar-Linie an
hat seine Leidenschaft zum
Beruf gemacht.
den Markt ging. Die richtigen
Bohnen, die richtige
Röstzeit, die richtigen Maschinen,
alles sollte perfekt sein. Seiner Ansicht nach
ist Schokolade ein Luxusgut. «So lange eine
Tafel aber beim Detailhändler für circa 60
Rappen zu haben ist, ist sie ein einfacher
Zuckerlieferant», sagt Keusen. Dem arbeitet
er seit Jahren entgegen: Der durch Vanille
geprägte Einheitsgeschmack ist ihm zuwider.
Mit diesem Aroma lassen sich Fehlnoten, die
bei der Röstung oder Fermentation entstehen,
überdecken, erklärt er uns. Bean-to-Bar-Produkte
brauchen das nicht. Er arbeitet mit
Bohnen aus Nicaragua, Kolumbien und bald
auch Vietnam. In Asien hat er einen Kakaobauer
ganz nach seinem Gusto gefunden. Ein
älterer Herr, der lange in Kanada lebte und
sich nun zur Aufgabe gemacht hat, die verwildernden
Kakaobäume zu pflegen. Zudem liebe
er auch Maschinen, was Keusen natürlich
gefällt. Bevor diese Schokolade auf den Markt
kommt, experimentiere er weiter. Beispielsweise
mit dem Reifeprozess, denn auch gute
Schokolade verändert mit dem Älterwerden
ihren Geschmack und wird komplexer.
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Fotos: beigestellt
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falstaff jun 2018