Falstaff Magazin Schweiz 4/2018

spirits / WERMUT
Die flüssige Zutat der Saison?
Für viele Bartender an unseren
Top-Tresen lautet die eindeutige
Antwort: Wermut natürlich!
Aus zahlreichen Cocktail-
Klassikern ist diese Spezialität nicht wegzudenken,
schliesslich bringt sie eine pfiffige
und komplexe Frucht-Würz-Note in Drinks
(siehe auch Seite 75).
Eine neue Generation von Produzenten
interpretiert den aromatisierten und aufgespriteten
Wein neu und schafft so eine
bemerkenswerte Bandbreite von süss bis
trocken, von fein-aromatisch bis kraftvollwürzig.
Wolfgang Bogner aus der Zürcher «Tales
Bar» kennt die alpenländische Aperitifkultur
aus dem Effeff und beobachtet den
wachsenden Stellenwert, den Wermut in ihr
gewinnt: «Wermut hat sich in der letzten
Zeit schlagartig entwickelt. Aus allen Ecken
kommt ein neuer Wermut, und jeder möchte
ein Stück vom Kuchen abhaben. Aber im
Vergleich zu Gin reden wir bei Wermut
doch eher über einen kleinen Muffin. Die
neue Vielfalt an Wermut bereichert aber
auf jeden Fall die Bars und trägt dazu bei,
Drinks zu hinterfragen oder neu auszuprobieren.»
tragen einen grossen Teil dazu bei: «Es wird
noch etwas Zeit vergehen, bis der Begriff
‹Wermut› zur Gänze im Bewusstsein der
Gäste angekommen sein wird. Der Begriff
scheint oftmals unbekannter zu sein als
Sherry oder Portwein. Bei uns im ‹Heuer›
tragen flink zuzubereitende Wermut-Drinks
zur neuen Gäste-Wertschätzung bei. Ein
Sprizz mit Burschik’s Klassik und Prosecco
beispielsweise. Oder die ‹Lola› mit weissem
Wermut, Basilikum, gelber Peperoni und
Ginger-Beer. Abgesehen davon funktioniert
Wermut hervorragend mit Tonic Water. Egal
ob es weisser, süsser oder roter Wermut ist.»
In Berlin entwickelt Barchef Konrad
Friedemann das Konzept der Bar im Hotel
«Das Stue» rings um die Vielfalt von Wermut:
«Wermut ist nach wie vor kein Selbstläufer,
aber wenn man die Drinks per Karte
oder mündlicher Empfehlung anbietet, ist
schnell eine Verbindung zum alten Unbekannten
geschaffen. Vor allem unser
hauseigener spanischer Wermut, der von
unserem Küchendirektor Paco Perez mitgestaltet
wurde, kommt mit seiner ausgeprägten
Olivennote sehr gut an.»
Die Bartender von heute setzen somit
eine Getränketradition fort, die ihre >
NEUE WERTSCHÄTZUNG
In Wien zaubert Barmann Bert Jachmann
im «Heuer am Karlsplatz» ebenfalls mit
Vorliebe Drinks mit verschiedenen Wermut-
Varianten und erklärt die Mischung aus
Trend und eleganter Aromatik so: «Ich
gehöre ganz klar zu denen, die überzeugt
sind, dass Wermut die kommende Trend-
Spirituose ist. Denn Wermut ist auf vielfache
Weise zeitgeistig. Er ist leichter im
Alkohol und dabei dennoch kräftig aromatisch.
Der perfekte Aperitivo also. Wermut
ist regional verwurzelt und hat eine lange
Tradition. Vor allem ist richtiger Wermut
ein reines Naturprodukt: Wein mit Kräuterauszügen
und Zucker. Punkt. Viel Zuckerzusatz
muss es dabei gar nicht sein, wenn
die Basis ein hochwertiger, gut ausgebauter
Wein ist. Da trägt der Körper bereits viel
vom Aroma.»
Unbegreiflich scheint es heute, dass noch
vor einigen Jahren der Begriff «Wermutbruder»
als Schimpfwort für armselige Trinker
galt, die den billigen Rausch suchten. Heute
entdecken die Gäste die Köstlichkeit gänzlich
neu, und Gastgeber wie Jachmann
«Wermut ist nach wie vor kein
Selbstläufer, aber wenn man
Drinks anbietet, ist schnell
eine Verbindung zum alten
Unbekannten geschaffen.»
KONRAD FRIEDEMANN Barmann im «Das Stue», Berlin
SERGEANT
PEPPER
ZUTATEN
5 cl Noilly Prat Ambre
5 cl gelbes Peperonipüree
3 cl Lime Juice
2,5 cl Giffard Pink-Grapefruit-Likör
1 Eiweiss
ZUBEREITUNG
– Hard Shake.
Auf Eis im Tumbler serviert.
– Mit Pimientos de Padrón
oder getrockneter
Limettenscheibe serviert.
Gerne auch ein Hauch Salz.
Fotos: beigestellt
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falstaff jun 2018