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Für meinem Aufenthalt in Madrid hatte ich<br />
spannende Restaurantadressen vorbereitet, bei<br />
denen in Sachen spanische Hochküche keine<br />
Enttäuschungen zu erwarten waren. Es gab sie<br />
aber dennoch. Diesen Sommer wurden nämlich<br />
keine kurzfristigen Reservierungen angenommen.<br />
Schon mal gar nicht am Wochenende zur besten<br />
Dinnerzeit. Vor Corona gingen die Madrileños frühestens<br />
um 22 Uhr zum Essen. Damals konnte man zumindest einen<br />
Tisch am frühen Abend ergattern – so denn die Küche bereits<br />
auf Volldampf lief. Im Juli <strong>2021</strong> mussten die Gäste indes<br />
bereits um Mitternacht nach Hause oder ins Hotel gehen.<br />
Wer also im Herbst ein kulinarisches Wochenende in Madrid<br />
plant, reserviert bei angesagten Meisterköchen besser vor<br />
der Reise. Denn womöglich haben sich die Hauptstädter<br />
inzwischen daran gewöhnt, früh essen zu gehen.<br />
Ein paar Treffer hatte ich trotzdem, wobei ein- oder<br />
zweimal der Name des Grand Chefs mehr versprach als<br />
das, was an Kreationen auf den Tisch kam. Es ist naturgemäß<br />
nicht unbedingt das Gleiche, ob der Meister Präsenz in<br />
der Küche zeigt oder als Berater fungiert. Eher ungeplante<br />
Besuche von preiswerten Bodegas oder Tapas-Bars blieben<br />
mir hingegen durchweg in bester Erinnerung. Mein Tipp<br />
daher: Wenn beim Blick ins Lokal das Ambiente gefällt, an<br />
Tischen oder Tresen eine vergnügte einheimische Gesellschaft<br />
tafelt und auf Tellern oder in Vitrinen appetitliche Speisen<br />
locken, dann nichts wie rein!<br />
Auf dem Bummel durchs chice Viertel Salamanca gefiel<br />
mir beispielsweise die Bodega de Casanova. Weil sie etwas<br />
authentisch Traditionelles hat: vollgehängt mit Bildern, an<br />
der Decke ein riesiges Fresko, der Tresen vintage, spanischer<br />
Sound. Patrón David erschien anfangs etwas ruppig, weil im<br />
Stress. Nachdem wir seine Tortilla Tomates und die Papas<br />
KÜCHENPUNK DAVID MUNOZ kocht im Diverxo auf<br />
Arrugas & Mojo (Salzkartoffeln in Schale mit scharfem Dip)<br />
gelobt hatten, taute er aber auf, klatschte professionell zum<br />
Flamenco-Rhythmus und spendierte uns einen Vermut de la<br />
Casa (Calle de Coello 48).<br />
Der Tipp, das Los Gatos zu besuchen, kam vom Concierge<br />
im Ritz. Eine urige Bierkneipe, angesagt zum Afterwork. Die<br />
Handvoll hoher Tische auf dem Bürgersteig waren besetzt.<br />
Doch als wir eine Gästerunde nach Spezialitäten fragten,<br />
wurde für uns Platz gemacht. Und schwupp stand ein Toast<br />
mit La Gula del Norte auf dem Tisch. Dazu trinkt man ein<br />
„Mahou“-Bier. www.cervecerialosgatos.com Für einen<br />
köstlichen Imbiss zum günstigen Preis gehe ich am liebsten<br />
ins Museo del Jamón an der Gran Via. Warum die Metzgerei<br />
Museum heißt? Keine Ahnung. Für mich ist das der Schinkenhimmel!<br />
Wie die meisten Stammgäste, lasse ich hier bei jedem<br />
Besuch mindestens ein Dutzend Scheibchen vom feinsten<br />
Iberico am Gaumen schmelzen. www.museodeljamon.es<br />
RESTAURANTTIPPS<br />
■ ARZABAL<br />
Mitten in der spanischen Wirtschaftskrise<br />
eröffnet, wurde<br />
das gesellige Restaurant am<br />
Retiro-Park gleich zum Renner.<br />
Inzwischen erweitert, ist es<br />
jeden Abend rappelvoll. Basis<br />
sind Tapas, die sehr innovativ<br />
und mit besten Grundprodukten<br />
zubereitet werden.<br />
Beispielsweise eine Art Risotto<br />
mit Steinpilzen und Trüffeln<br />
oder gegrillter Mini-Oktopus<br />
mit Chimichurri-Sauce. Wer es<br />
deftig mag, findet sicherlich am<br />
Tomahawk großes Vergnügen.<br />
Bemerkenswert ist zudem die<br />
große Auswahl an Weinen.<br />
www.arzabal.com<br />
■ BARRACUDA MX<br />
In Madrid haben sich in den<br />
letzten Jahren viele Lateinamerikaner<br />
angesiedelt oder<br />
sie kommen als Touristen.<br />
Deswegen boomen Mexikaner<br />
wie das Barracuda MX. Die<br />
traditionellen Snacks, wie z.B.<br />
Quesadillas aus violettem<br />
Mais, gefüllt mit Huitlacoche,<br />
sind hier erstklassig! Außergewöhnlich<br />
ist auch der ganze<br />
gegrillte Knochen mit Mark,<br />
zu dem Tuna Tartar sowie<br />
eine Serrano-Chili-Emulsion<br />
gereicht wird. Großartig die<br />
Auswahl von etwa 50 Tequilas,<br />
die von Barchef Orlando am<br />
Tisch offeriert werden.<br />
www.barracudamx.es<br />
■ DIVERXO<br />
Drei Michelin-Sterne heißt: Das<br />
Restaurant von Starkoch David<br />
Muños ist eine Reise wert! Der<br />
Chef ist am Irokesenschnitt<br />
leicht zu erkennen. Bei seinen<br />
Gerichten, so heißt es, trifft<br />
Punk und abstrakte Kunst auf<br />
höchste spanische Küche mit<br />
asiatischen Einflüssen. Die<br />
Website inhalieren, und<br />
man ahnt, was gemeint<br />
ist. Und am besten drei<br />
Monate vorher reservieren.<br />
www.diverxo.com<br />
■ DON DIMAS<br />
Backsteinwände, laute Farben<br />
und Gemälde suggerieren<br />
Mittelmeerflair – also rustikal<br />
mit dem gewissen künstlerischen<br />
Touch. Alle Gerichte der<br />
andalusischen Küche hören<br />
sich spannend an. Mein Tipp:<br />
Bresse-Wachtel a la Jerez oder<br />
gegrillte Rote Garnelen als<br />
Starter und dann den tagesfrischen<br />
Fisch oder langsam<br />
gegarten Lammrücken.<br />
www.dondimas.es<br />
EDLES AMBIENTE FÜR EDLE SPEISEN<br />
das Restaurant Ramón Freixa<br />
■ RAMÓN FREIXA<br />
Der Zwei-Sterne-Chef hat sein<br />
Restaurant im Souterrain vom<br />
Hotel Único in Salamanca versteckt.<br />
Die Räume in dunklen<br />
Grautönen gehalten und mit<br />
Avantgarde-Leuchten illuminiert,<br />
wirken die farbenreichen<br />
und kunstvollen Speisen hier<br />
noch knackiger. Die Vorspeisen<br />
seines Signature-Menüs <strong>2021</strong><br />
sind übrigens eine einzige<br />
lange Ode an die Tomate!<br />
www.unicohotelmadrid.com<br />
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