ACTA SZEKSZARDIENSIUM - Pécsi Tudományegyetem Illyés Gyula ...

Vermarktung in der gastronomie
Wein zuständig. Er benötigt ein umfassendes önologisches Fachwissen, das er sich nach
seiner dreijährigen Kellnerlehre in speziellen Kursen aneignen kann. Der Schwerpunkt
dieser Lehrinhalte liegt neben dem Wissen über allgemeine Getränkeempfehlungen und
Verkaufspsychologie natürlich beim Wein.
Dabei spielen folgende Punkte eine rolle:
● Weinbeurteilung und Verkostungstechniken
● Welcher Wein passt zu welchen Speisen?
● Welches Glas verwendet man zu welchem Wein?
● Kellerwirtschaft
● Weineinkauf
● Weinlagerung
● Kalkulation und Weinkartenerstellung
In Österreich gibt es derzeit vier Sommeliervereine, deren Ziel es ist, das Wissen um
den Wein und um die Weinkultur in der Gastronomie zu verbessern.
Commis de vin
Er unterstützt den Chef de vin, bringt die Weine, Gläser und Utensilien wie Sekt- oder
Weinkühler, Dekantierkaraffe usw. In der Hierarchie ist er dem Ersten Commis de rang
gleichgestellt.
Chef de rang
Er ist für das komplette Service auf seiner Station (“rang”) verantwortlich. Der Chef
de rang empfiehlt Speisen und Getränke (wenn es keinen Sommelier gibt, auch Wein),
nimmt Bestellungen entgegen, boniert, flambiert, tranchiert, filetiert, mariniert vor dem
Gast und kassiert die Rechnung.
Demi-chef
Er ist der Stellvertreter des Chef de rang und hat denselben Aufgabenbereich. In der
Hierarchie steht er zwischen dem Chef de rang und dem Commis de rang. Wenn er allein
eine Station betreut, ist sie kleiner als die Station eines Chef de rang.
Commis de rang
Er ist der Gehilfe des Chef de rang und des Demi-chef. Ist auf jeder Station nur ein
Commis vorhanden, so hat er in erster Linie für die Mise en place zu sorgen und während
des Service für Speisen und Getränke aus Küche und Schank. Gibt es zwei Commis de
rang (Erster, Zweiter Commis de rang), dann wird der erste als Commis de suite und der
zweite als Commis débarrasseur bezeichnet.
Commis de suite: Er ist vor allem Verbindungsglied zwischen Küche und Service.
Commis débarrasseur: Das ist oft ein Lehrling im ersten oder zweiten Lehrjahr, der
vor allem die Tische abservieren muss und für die Mise en place zuständig ist.
Apprenti garçon
Kellnerlehrling.
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