ACTA SZEKSZARDIENSIUM - Pécsi Tudományegyetem Illyés Gyula ...

Vermarktung in der gastronomie
● Konkrete Empfehlungen machen. Aktuelle Alternativen anbieten.
● Interesse wecken.
● Speisen a p.titanregend erklären.
● Auf den Gast und seine Wünsche eingehen.
service
Man beginnt mit dem Getränkeservice, erst dann werden die Speisen serviert, und zwar
die einzelnen Gänge allen Gästen, die diesen Gang bestellt haben, gleichzeitig. Nach
dem Essen wird abserviert, die Tische werden gereinigt (mit Tischbesen und Schaufel
oder Serviette und Dessertteller). Erst jetzt werden die Dessertkarten gereicht. Die
Dessertbestellung wird aufgenommen, boniert, und der Kellner fragt, welches Getränk
zum Dessert serviert werden darf (Wein-/Getränkekarte). Nun werden auch die Menagen
entfernt, wenn zum Nachtisch kein Käse bestellt wurde. Dann deckt man für das Dessert.
Nach dem Abservieren fragt der Kellner, ob Kaffee gewünscht wird und welcher Digestif
serviert werden darf.
einstellen
Das Einstellen ist die häufigste Servierart. Die Speise kommt entweder auf dem Teller
oder angerichtet auf Portionspaletten aus der Küche.
Die Teller werden dem Gast von rechts serviert (eingestellt).
Bei Portionsplatten wird dem Gast zuerst der warme oder kalte Teller von rechts
serviert und dann oberhalb des Tellers die Platte mit dem Vorleger eingestellt. Bei warmen
Speisen ist es vorteilhaft, wenn man die Platte auf einen Rechaud oder Platemaster stellt.
Beim Einstellen von rechts stellt der Kellner das rechte Bein mit der Fußspitzer zur
Tischmitte einen Schritt vor und drückt das Knie durch. Das Gewicht lastet auf dem
rechten Bein, und die tragende linke Hand befindet sich hinter dem Rücken des Gastes.
Beim Servieren von Speisen der Nouvelle cuisine wird nur eingestellt, da sie bereits in
der Küche vom Koch auf Tellern angerichtet werden.
Beim Service von offenen Getränken wird ebenfalls von rechts eingestellt. Aus
Flaschen, Krügen oder Karaffen wird zuerst von rechts eingeschenkt und danach
die Flasche, der Krug oder die Karaffe eingestellt.
Auch Kaffeehaustassen werden von rechts eingestellt.
table-d’hôte-service (Service für Reisegruppen)
Das Charakteristikum des Table-d’hôte-Service ist, dass einer größeren Anzahl von
Personen zur gleichen Zeit die gleiche Speisenfolge eingestellt oder vorgelegt wird. Das
Table-d’hôte-Service eignet sich vor allem zur Bedienung von Reisegesellschaften, aber
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