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FOOD | WINE & DINE 美 酒 美 食
The
Art
of
Wine Pairing
Food and wine enhance each other — a clever pairing can
elevate the ordinary to the extraordinary.
Text by Camille Berry
葡 萄 酒 與 美 食 搭 配 的 藝 術
美 酒 與 美 食 是 最 經 典 的 一 對 搭 檔 , 它 們 互 為 依 託 、 相 互 映 襯 。 尤 其 是
西 餐 中 葡 萄 酒 與 菜 餚 的 搭 配 , 宛 如 一 場 藝 術 的 創 作 。 文 / 昭 文
This page: Deciding on a wine to enjoy with dessert?
Go for a wine that’s sweeter than your dessert, otherwise the
wine may taste bitter. Opposite: A light, unoaked Chardonnay
is a classic pairing to complement the clean taste
of freshly shucked oysters.
Arina P Habich / Shutterstock.com
NaturalBox / Shutterstock.com
出 的 美 食 家 和 品 酒 師 們 孜 孜 不 倦 地 在 食 材 的
傑 風 味 與 美 酒 的 芬 芳 之 間 尋 找 著 那 份 微 妙 的 平
衡 , 並 將 其 寶 貴 的 經 驗 記 錄 下 來 , 令 如 今 的 您 也 有
機 會 去 實 踐 這 些 能 令 飲 食 體 驗 升 華 至 全 新 高 度 的 完
美 搭 配 。
清 新 酸 爽
衡 量 葡 萄 酒 該 搭 配 何 種 食 材 的 一 項 重 要 指 標 ,
是 它 的 酸 度 。 這 種 天 然 清 爽 的 酸 味 可 以 適 宜 地 喚 醒
和 激 發 味 蕾 , 令 其 更 加 敏 銳 地 探 索 到 菜 餚 深 層 的 味
道 。 高 酸 度 的 葡 萄 酒 與 檸 檬 和 番 茄 有 些 類 似 , 能 有
效 緩 解 脂 肪 的 油 膩 感 。 同 時 也 可 以 像 檸 檬 汁 一 樣 消
除 海 鮮 的 腥 氣 , 是 海 鮮 和 雞 肉 的 最 佳 伴 侶 。
甜 潤 適 口
儘 管 高 酸 度 的 乾 紅 、 乾 白 葡 萄 酒 是 許 多 行 家 配
餐 的 首 選 , 但 甜 葡 萄 酒 也 不 應 總 在 最 後 與 甜 品 一 起
登 場 。 在 享 用 一 些 味 道 相 對 濃 重 , 如 偏 辣 、 偏 鹹 的
美 食 時 , 入 口 的 甜 味 會 減 輕 強 烈 的 刺 激 感 。 最 典 型
的 莫 過 於 經 常 和 甜 酒 、 甜 點 一 起 出 現 的 咸 藍 奶 酪 。
著 名 的 甜 葡 萄 酒 有 Sauternes 和 Tokaji, 它 們 可 以 與
多 種 多 樣 的 美 食 相 搭 配 , 甚 至 像 鵝 肝 醬 、 肉 醬 等 都
會 在 甜 味 的 激 發 下 , 散 發 出 獨 特 的 風 味 。 如 果 是 搭
配 甜 點 , 那 甜 葡 萄 酒 更 是 不 二 選 擇 , 甚 至 有 時 酒 都
可 以 甜 過 甜 點 本 身 。
別 樣 苦 澀
用 保 留 了 果 皮 和 種 子 的 完 整 葡 萄 釀 製 出 的 紅 葡
萄 酒 , 其 中 會 含 有 一 種 名 為 單 寧 的 物 質 , 它 會 令 人
在 飲 酒 時 產 生 一 種 略 帶 苦 澀 的 感 覺 。 然 而 , 當 單 寧
與 牛 肉 、 羊 肉 、 鴨 肉 等 富 含 脂 肪 的 高 蛋 白 肉 類 相 遇
時 , 會 令 味 蕾 發 澀 , 緩 解 肉 類 入 口 時 帶 來 的 油 膩 腥
膻 之 感 。 如 果 您 決 定 選 擇 單 寧 葡 萄 酒 , 如 :Barolo
或 Barbaresco 來 搭 配 主 菜 , 那 務 必 要 避 免 使 用 辛 辣
的 調 味 , 那 樣 會 加 劇 單 寧 的 苦 味 。
酒 精 含 量
配 餐 葡 萄 酒 的 酒 精 含 量 通 常 在 8 至 14 之 間 , 絕
大 部 份 為 12 至 14。 酒 精 含 量 越 高 的 葡 萄 酒 , 味 道 會
越 濃 烈 , 刺 激 性 更 強 , 所 以 在 享 用 辛 辣 美 食 時 , 最
好 選 擇 低 酒 精 含 量 的 葡 萄 酒 。 通 常 人 們 在 描 述 葡 萄
酒 口 感 「 輕 盈 」 和 「 醇 厚 」 時 , 也 是 以 葡 萄 酒 的 酒
精 含 量 為 依 據 的 。 酒 精 含 量 低 於 12% 的 葡 萄 酒 被 稱
為 「 輕 盈 」, 高 於 13.5% 則 為 「 醇 厚 」。
此 外 , 葡 萄 酒 的 外 觀 也 是 與 菜 餚 搭 配 時 , 需 要
考 量 的 一 個 因 素 。 盡 量 選 擇 色 澤 相 近 , 深 淺 一 致 的
搭 配 方 式 , 如 果 是 油 炸 食 品 , 那 氣 泡 酒 不 失 為 最 完
美 的 選 擇 。
對 頁 : 想 來 杯 葡 萄 酒 配 甜 品 ? 那 就 找 一 款 比 你 的 甜 品 更 甜 的 葡
萄 酒 種 類 吧 ! 右 上 : 口 感 輕 盈 、 未 經 陳 釀 的 夏 敦 埃 酒 是 鮮 美 牡
蠣 的 經 典 搭 配 。
Pairing wine and food is part science, part art.
It is about achieving harmony. Though it may
seem an elusive skill, matching food and wine is
an ability anyone can learn. These are the main
guidelines used by the world’s best sommeliers to
create dynamic pairings.
The palate cleanser
Acidity is the most powerful tool in pairing food
and wine. It acts as a palate cleanser in between
bites, ensuring your taste buds are never overwhelmed
by the food on your fork. Think of a
high-acid wine as a light spritz of lemon. It slashes
through fat while complementing similarly acidic
foods such as tomato and citrus. Rely on a mediumto
high-acid wine if you’re enjoying richer fare —
any dish that leads with citrus, seafood, or chicken.
Something sweet
For salty and spicy dishes, a kiss of sweetness is
an asset when selecting a wine. The residual sugar
present in sweet wines takes the bite out of spicy
dishes and balances out high levels of salt. This
is one reason why sweet dessert wines are paired
with salty blue cheeses. A luscious dessert wine
such as Sauternes or Tokaji makes an outstanding
companion to rich, decadent foods including foie
gras and pâté.
Sweet wines are a common choice for dessert,
but make sure whatever wine you choose is either
as sweet as or sweeter than your dessert.
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