Recetario Gourmet de Papa Nativa - Qosqo

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Glosario
Aderezo: Preparación compuesta de ajo y cebolla como base cocidas en un poco de
aceite.
Albardar (barda de tocino): Lonjas de tocino graso cortados muy finos de diferentes
tamaños según el uso, se aplican para asar las pechugas de aves, las carnes magras, etc.
Aro: Utensilio de cocina y pastelería hecho en acero. Existen en distintos tamaños
que sirve como base de estofados, guisados y salsas. Sirven para moldear diversas
preparaciones.
Baño María: Recipiente que sirve para mantener las preparaciones calientes. Este
recipiente se coloca sobre otro más grande conteniendo agua hirviendo.
Blanquear: Operación que consiste en poner un manjar en agua fría y llevarlo al hervor
o en agua hirviendo hasta cocer.
Bridar: Coser o atar una carne para armarla dándole forma.
Brunoise: Término francés con el que se denomina a las verduras cortadas en dados
de 1 a 3 milímetros de grueso.
C.n: Cantidad necesaria.
Caramelizar: Obtener consistencia de caramelo.
Chantilly: Crema de leche batida con azúcar. En la actualidad existen diversos
productos envasados listos para batir o vienen ya como chantilly.
Chifonada: Adaptación de la palabra francesa que significa lechuga finamente cortada.
Cincelar: Cortar finamente verdura dándoles forma de filamentos. También se llama
así a las incisiones poco profundas en el lomo de un pescado con el fin de facilitar su
cocción.
Clarificar: Operación que tiene por objeto limpiar las gelatinas, caldos, jugos,
mantequilla y consomé mediante una clarificación.
Cocer en un blanco: Forma de cocer la alcachofa. Consiste en sumergir la alcachofa
en agua que la cubra y por cada litro de agua 25g de harina, 20g de mantequilla y el
jugo de 1 limón.
Concassé: Palabra francesa empleada muy frecuentemente y que significa tomate
picado grueso. También se emplea para azúcar y hielo.
Confitar: Forma prolongada de cocer diversos productos para cambiar la textura del
mismo. Se cocina en abundante aceite de oliva, especias y hierbas aromáticas durante
varias horas a fin de ablandar el producto y éste realce adquiriendo el sabor de las
especias y hierbas.
Consistencia deseada: Lograr la textura ideal. En el caso de salsa es llegar al punto
napado. En el caso de carnes es lograr el término de cocción deseado. Ej. Término
medio, cocido o bien cocido.
Corn flakes: Hojuelas de maíz industrializadas.
Coulis: Palabra francesa que significa jugo concentrado de tomate. Si se trata de otro
fruto se complementa la palabra con el nombre del mismo.
Crocante: Lograr que la superficie de un producto tome una consistencia dura pero
agradable al paladar y produzca ruido al romperse.