Recetario Gourmet de Papa Nativa - Qosqo

DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Ingredientes
Confitado
1.5 l aceite
½ kg costillar de cordero
8 dientes ajo
100 ml cerveza negra
1 rama culantro
1 rama huacatay
1 rama romero
300 g carbón
cn. sal, pimienta, comino
120 ml de chicha de jora, el jugo de
medio limón.
Salsa
1 diente ajo
1 cucharada cebolla
1 cucharadita ají panca
½ rama culantro
3 hojas huacatay
50 ml cerveza negra
c.n. sal, pimienta, romero
½ l fondo de cordero
Nido nativo
5 papas nativa de pulpa de cada
color (roja, azul, blanca, blanca con
azul, amarilla)
80 g requesón
50 g queso andino
20 g tocino
1 huevo
50 g queso mozzarella
50 ml leche evaporada
50ml leche fresca
1 diente ajo
1 ½ cebolla
VALOR NUTRICIONAL
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN UNIDAD
Energía 1114.1 Kcal
Proteína 41.2 g
Grasas 91.5 g
Carbohidratos 38 g
Fibra dietaria 6.8 g
Ceniza 5.9 g
Nido nativo con
cordero al palo
confitado
Preparación
[04 porciones]
Confitado
1. Remangar los huesos de costillar, formando una corona
y bridar con ayuda de un pabilo.
2. Macerar la carne con chicha de jora, ajo, limón, cerveza
negra, romero, sal, pimienta y comino.
3. Retirar la carne y llevar a una fuente honda, colocar los
ajos amortajados, el culantro, huacatay, romero y el
aceite ahumado.
4. Hornear durante tres horas a 60 °C.
5. Aceite ahumado: Calentar el carbón y cuando
esté ardiente, sumergir en el aceite frío. Cerrar
herméticamente para lograr el ahumado.
Nido nativo
1. Pelar las papas con cuidado y hacer corte pelo con las
cáscaras.
2. Llevar a freír con ayuda de un colador araña para
formar un nido crocante.
3. Sancochar las papas peladas y alisarlas con cuidado de
no maltratarlas.
4. Hacer un orificio en el medio de cada papa y rellenar
cada una con diferentes salsas.
Crema de quesos
1. Licuar queso andino con leche evaporada, mezclar con
requesón y agregar leche hasta que tome consistencia.
2. Variar el sabor de la crema según la siguiente
indicación:
3. Rocoto al batán más crema de quesos.
4. Aji amarillo al batán más crema de quesos.
5. Huacatay, muña y ruda al batán más crema de quesos.
6. Tocino crocante en brunoise y huevo menudo más
crema de quesos. Gratinar con una lámina de queso
mozzarella.
Salsa
En una sartén dorar ajo y añadir la cebolla hasta sudar.
Agregar el ají panca, la pasta de culantro, huacatay, la
cerveza negra, chicha de jora, romero, sal, pimienta, comino y
el fondo de cordero.
Servir en un plato tipo sombrero:
1. Colocar la salsa en la base del plato, poner encima la
corona confitada y dentro de la corona ubicar las papas
con las diferentes cremas de quesos.
2. Decorar con el nido de pelos de papa.
PLATOS DE FONDO
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