70 PLATOS DE FONDO
DESCRIPCIÓN NUTRICIONAL Ingredientes Confitado 1.5 l aceite ½ kg costillar <strong>de</strong> cor<strong>de</strong>ro 8 dientes ajo 100 ml cerveza negra 1 rama culantro 1 rama huacatay 1 rama romero 300 g carbón cn. sal, pimienta, comino 120 ml <strong>de</strong> chicha <strong>de</strong> jora, el jugo <strong>de</strong> medio limón. Salsa 1 diente ajo 1 cucharada cebolla 1 cucharadita ají panca ½ rama culantro 3 hojas huacatay 50 ml cerveza negra c.n. sal, pimienta, romero ½ l fondo <strong>de</strong> cor<strong>de</strong>ro Nido nativo 5 papas nativa <strong>de</strong> pulpa <strong>de</strong> cada color (roja, azul, blanca, blanca con azul, amarilla) 80 g requesón 50 g queso andino 20 g tocino 1 huevo 50 g queso mozzarella 50 ml leche evaporada 50ml leche fresca 1 diente ajo 1 ½ cebolla VALOR NUTRICIONAL VALOR TOTAL POR PORCIÓN UNIDAD Energía 1114.1 Kcal Proteína 41.2 g Grasas 91.5 g Carbohidratos 38 g Fibra dietaria 6.8 g Ceniza 5.9 g Nido nativo con cor<strong>de</strong>ro al palo confitado Preparación [04 porciones] Confitado 1. Remangar los huesos <strong>de</strong> costillar, formando una corona y bridar con ayuda <strong>de</strong> un pabilo. 2. Macerar la carne con chicha <strong>de</strong> jora, ajo, limón, cerveza negra, romero, sal, pimienta y comino. 3. Retirar la carne y llevar a una fuente honda, colocar los ajos amortajados, el culantro, huacatay, romero y el aceite ahumado. 4. Hornear durante tres horas a 60 °C. 5. Aceite ahumado: Calentar el carbón y cuando esté ardiente, sumergir en el aceite frío. Cerrar herméticamente para lograr el ahumado. Nido nativo 1. Pelar las papas con cuidado y hacer corte pelo con las cáscaras. 2. Llevar a freír con ayuda <strong>de</strong> un colador araña para formar un nido crocante. 3. Sancochar las papas peladas y alisarlas con cuidado <strong>de</strong> no maltratarlas. 4. Hacer un orificio en el medio <strong>de</strong> cada papa y rellenar cada una con diferentes salsas. Crema <strong>de</strong> quesos 1. Licuar queso andino con leche evaporada, mezclar con requesón y agregar leche hasta que tome consistencia. 2. Variar el sabor <strong>de</strong> la crema según la siguiente indicación: 3. Rocoto al batán más crema <strong>de</strong> quesos. 4. Aji amarillo al batán más crema <strong>de</strong> quesos. 5. Huacatay, muña y ruda al batán más crema <strong>de</strong> quesos. 6. Tocino crocante en brunoise y huevo menudo más crema <strong>de</strong> quesos. Gratinar con una lámina <strong>de</strong> queso mozzarella. Salsa En una sartén dorar ajo y añadir la cebolla hasta sudar. Agregar el ají panca, la pasta <strong>de</strong> culantro, huacatay, la cerveza negra, chicha <strong>de</strong> jora, romero, sal, pimienta, comino y el fondo <strong>de</strong> cor<strong>de</strong>ro. Servir en un plato tipo sombrero: 1. Colocar la salsa en la base <strong>de</strong>l plato, poner encima la corona confitada y <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la corona ubicar las papas con las diferentes cremas <strong>de</strong> quesos. 2. Decorar con el nido <strong>de</strong> pelos <strong>de</strong> papa. PLATOS DE FONDO 71