Recetario Gourmet de Papa Nativa - Qosqo

Desglasar: Recuperar con ayuda de vino, agua, caldo u otro líquido el jugo de la carne
que ha cristalizado en el fondo del recipiente en el que cuece.
Deshuesar: Retirar los huesos con ayuda de un cuchillo.
Dorar: Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado. Puede hacerse en sartén o
al horno.
Empanizar: Pasar un alimento antes de freírlo o cocerlo por harina, huevo batido, pan
rallado u otro elemento parecido al pan como corn flakes o panco.
Enharinar: Pasar por harina.
Estofado: Cocción de un alimento sin líquido de mojamiento.
Estofar: Cocinar tapado a fuego lento sin mojamiento. Este método de cocción se aplica
a todo tipo de carnes, aves, pescados, legumbres y frutas.
Fritura: Materia grasa que sirve para freír diversos productos.
Glasear:
a) Rosear las viandas con sus propios jugos y meterlos en el horno para abrillantarlas.
b) Poner un filete de pescado o cualquier otra vianda napada en la salamandra
(gratinadora) para decorarla rápidamente.
c) Reducir el líquido de cocción y formar un tipo de jarabe para abrillantar algunas
legumbres.
d) Usado en cocina y pastelería.
Juliana: Verdura cortada en tiritas finas y alargadas. Por extensión se dice la carne
cortada de ese modo.
Macerar: Poner en un líquido frío algunas sustancias cuyos principios se quieran extraer.
Marinar: Remojar carne o pescados durante un tiempo mas o menos prolongados en
un líquido aromatizado, con el fin de darles un sabor agregado y volverlos más tiernos.
Medallones: Corte transversal que se le da al lomo fino de manera que se obtienen
carnes en forma cilíndrica.
Poner a punto: Lograr la consistencia deseada, para poder servir una preparación.
Procesar: Moler uno o varios productos con ayuda de un procesador o una licuadora.
Pluma: Corte transversal que se le da a la cebolla, normalmente se usa para ensaladas.
Realzar: Dar más fuerza o sabor a una preparación con ayuda de especias y hierbas
aromáticas.
Rectificar sazón: Corregir la sazón de una preparación. Aumentando hierbas y/o
especias.
Reducir: Concentrar o espesar un jugo, un puré o una salsa por medio de una cocción
prolongada.
Salsa: Líquido concentrado que acompaña a las carnes para realzar el sabor.
Salsa Criolla: Preparación típica peruana a base de cebolla, tomate o ají y limón.
Salsear: Verter la salsa sobre la preparación.
Secar: Retirar el exceso de líquido que tanga un producto o una preparación con ayuda
de papel toalla o llevando el producto al horno.
Sellar: Empezar una cocción a fuego fuerte para obtener color.
Soasar: Llevar el vegetal al fuego directo hasta que la piel este quemada por completo.
Entonces retirar la piel con ayuda de agua. Se pueden soasar pimientos, ajíes, etc.
Sudar: Poner los alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerle su jugo y
éste conserve todo su valor nutritivo.
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