Recetario Gourmet de Papa Nativa - Qosqo

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Papas rústicas al ajillo con lomo al huacatay 69 Nido nativo con cordero al palo confitado 71 Cuy crocante con papas nativas a las dos texturas 73 Filete de pollo con ensalada arropada de papa 75 Cordero salteado con papas nativas 77 Paisaje serrano 79 Parrilla andina 81 Tornillos de papa 83 Puré de papas nativas con jamón 85 Postres y cocteles Suspiro del dulce cacho 89 Canastilla dulce de papa 91 Trío andino 93 Misky ensalada de papita nativa 95 Hojuelas dulces de papa nativa 97 Alfajores de papa 99 Canutitos dulces de papa 101 Otongo con chancaca y castañas 103 Tartita de papas nativa con fruta 105 Esferas nativas en miel de frutas 107 Buñuelos de papa con miel de chancaca 109 Pirámide de papa nativa y chocolate 111 Soufflé de papa nativa 113 Aspic papa nativa y orejones 115 Cielo serrano 117 Peruanita batida 119 Amor a la paccha 121 Batido nevado de papa 123 Glosario 124 Referencia de variedades de papas nativas según color de pulpa 126 Equipo técnico y colaboradores 127 Agradecimientos 128
Presentación Hace sólo 10 años las papas grandes, lisas, casi sin ojos y sin colores en su interior, copaban los exhibidores de los mercados y supermercados y, la gente compraba sin mirar el nombre, porque ya se sabía que las papas sólo eran blancas o amarillas. Hoy, esa historia ha cambiado, está claro que las papas grandes son las de menor valor, tanto en términos nutricionales como gastronómicos; en estos tiempos hablar de “papas nativas” con formas de manos, frutas y animales, en cuyo interior encontramos colores vivos y que mientras más pequeñas resulten, son lo más parecidas a una pequeña joya, es algo cotidiano. Hemos redescubierto un producto, olvidado en algún momento de nuestra historia, valorando la vertebralidad, que debió servir siempre para unir dos extremos que debieron caminar de la mano, el campo y la cocina, con sus principales protagonistas: el campesino y el cocinero. Pese a que seguimos pensando que la alta cocina es pura creatividad del cocinero, hoy podemos asegurar que no es así y que en muchos casos el producto lo es todo; esto nos remite inmediatamente pensar en quienes estuvieron junto a la papa, cuidándola, desarrollándola con todo el amor y respeto que ésta se merecía. ¿Quiénes fueron los que cargaron con toda esa responsabilidad para que hoy henchidos de orgullo exclamemos al mundo que tenemos 4000 variedades de papas?. Pareciera que los “apus” los hubieran convocado, cual entrenador de selección nacional diciéndoles… y los convocados son… Rolando Gabriel, Lucio Hilario, Agustín Gabriel, Elmer Chávez, Elvis Romero, Espirita Guerrero, Cleto Romero, entre otros… y se pusieron la camiseta, jugaron un partido que les ha tomado toda una vida para salir vencedores y dejarnos como regalo el mejor de los legados, “las papas nativas de Huancavelica” a ellos, los campesinos todo el reconocimiento. En este libro “Papas Nativas en la Gastronomía Gourmet” se da un excelente acercamiento entre el cocinero y el campesino de una misma zona, pues contiene una muy variada presentación de platos de piqueos, entradas, fondos y postres con explicaciones claras que pueden ser ejecutadas por cualquiera que desee experimentar una nueva experiencia y alternativa con papas. El desarrollo de las recetas se dio gracias al trabajo en convenio del Centro de Desarrollo Integral de Comunidades – CEDINCO, Agrónomos y Veterinarios sin Fronteras – AVSF, la Red de Conservacionistas de Papas Nativas de Pazos/Tayacaja/Huancavelica – RECOPANAP y el Instituto Continental del Huancayo – ICH así como el financiamiento del la Unión Europea – UE, Global Environment Facility – GEF – SGP –PNUD y el Instituto Continental de Huancayo. FLAVIO SOLORZANO
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124 Glosario Aderezo: Preparación
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126 REFERENCIA DE VARIEDADES DE PAP
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AGRADECIMIENTO A la Unión Europea
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