Biología de 2º de bachillerato - Telecable

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I) Biomoléculas 5) Lípidos quebrada. La cadena de los ácidos grasos saturado puede disponerse totalmente extendida, mientras que la cadena de los ácidos grasos insaturados al tener dobles enlaces adopta una disposición doblada. Los ácidos grasos no suelen encontrarse en estado libre y se obtienen por hidrólisis ácida o enzimática de los lípidos saponificables. Propiedades químicas a) Reacción de esterificación: El grupo ácido de los ácidos grasos va a poder reaccionar con los alcoholes para formar ésteres y agua. R 1 -COOH + HOCH 2 -R 2 b) Reacción de saponificación: Como se ha dicho anteriormente, con bases fuertes como la sosa (NaOH) o la potasa (KOH), dan las correspondientes sales sódicas o potásicas del ácido graso que reciben el nombre de jabones. ACILGLICÉRIDOS O GRASAS Son ésteres de la glicerina y de ácidos grasos. Si un ácido graso esterifica uno de los grupos alcohol de la glicerina tendremos un monoacilglicérido, si son dos, un diacilglicérido, y si son tres, un triacilglicérido, triglicérido, también llamados: grasas neutras. Estas sustancias por saponificación dan jabones y glicerina. Los acilglicéridos sencillos contienen un sólo tipo de ácido graso, mientras que los mixtos tienen ácidos grasos diferentes. Los acilglicéridos saponifican dando los correspondientes jabones y glicerina. Fig. 4 1) Acido graso saturado (ac. Palmítico) 2) ácido graso insaturado (ac. Oléico). R 1 -COO-CH 2 -R 2 + H 2 O Ácido orgánico alcohol éster agua Fig. 5 Reacción de esterificación entre un ácido graso y un alcohol para dar un éster y agua. Ácidos grasos Fig. 6 Reacción de formación de un triacilglicérido. J. L. Sánchez Guillén Página I-5-3 COOH COOH COOH + Triacilglicérido Glicerina HO-CH 2 HO-CH HO-CH 2 3H 3H2O 2O CO- CO-O-CH CO-O-CH CO- O-CH 2 O-CH 2
I) Biomoléculas 5) Lípidos PROPIEDADES FÍSICAS DE LAS GRASAS Y FUCIÓN BIOLÓGICA Las propiedades físicas de estas sustancias son de gran importancia pues en cierto modo determinan su función biológica. Estas propiedades se deben, en gran medida, a la longitud y al grado de insaturación de la cadena hidrocarbonada de los ácidos grasos que las forman. * Solubilidad: Los ácidos grasos son sustancias anfipáticas ya que la cadena hidrocarbonada es apolar mientras que el grupo carboxilo es polar. Esta propiedad será más ampliamente tratada más adelante. Los triglicéridos son sustancias apolares, prácticamente insolubles en agua. Los monoacilglicéridos y los diacilglicéridos, al tener la glicerina radicales OH- libres, tienen cierta polaridad. * Punto de fusión: Los ácidos grasos saturados, al poderse disponer la cadena hidrocarbonada totalmente extendida, pueden empaquetarse estrechamente lo que permite que se unan mediante fuerzas de Van der Waals con átomos de cadenas vecinas (el número de enlaces, además, está en relación directa con la longitud de la cadena). Por el contrario, los ácidos grasos insaturados, al tener la cadena doblada por los dobles enlaces no pueden empaquetarse tan fuertemente. Es por esto que los ácidos grasos saturados tienen puntos de fusión mas altos que los insaturados y son sólidos (sebos) a temperaturas a las que los insaturados son Fig. 7 Las grasas animales y los aceites vegetales son mezclas complejas de acilglicéridos y otros lípidos. Fig. 8 Monoacilglicérido. Fig. 9 Las grasas que contienen ácidos grasos saturados son sólidas; pues sus componentes pueden empaquetarse más densamente, lo que aumenta el punto de fusión. líquidos (aceites). En los animales poiquilotermos y en los vegetales hay aceites y en los animales homeotermos hay sebos. Los sebos y los aceites están formados por mezclas más o menos complejas de acilglicéridos. Las grasas tienen sobre todo funciones energéticas. En los vegetales se almacenan en las vacuolas de las células vegetales (las semillas y frutos oleaginosos) y en el tejido graso o adiposo de los animales. Contienen en proporción mucha más energía que otras sustancias orgánicas, como por ejemplo el glucógeno, pues pueden almacenarse en grandes J. L. Sánchez Guillén Página I-5-4 O = C-O-H O = C-O-H C-O-H = O O = C-O-H C-O-H = O O = C-O-H C-O-H = O C-O-H = O
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