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TABLA 1- CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL Y DE LA CARNE (LONGISSIMUS THORACIS) DE CERDOS
DE RAZA GOCHU ASTURCELTA SACRIFICADOS ENTRE 16 Y 18 MESES DE EDAD (VALORES MEDIOS
± DESVIACIÓN TÍPICA)
PESO AL SACRIFICIO (KG) 237 ± 23,8
RENDIMIENTO A LA CANAL FRÍA (%) 81,5 ± 2,49
TOCINO DORSAL, ÚLTIMA COSTILLA (MM) 43 ± 9,10
TOCINO DORSAL, GLUTEUS MEDIUS (MM) 54 ± 6,30
LUMINOSIDAD (L*) 41,6 ± 4,03
ÍNDICE DE ROJO (A*) 6,2 ± 1,39
ÍNDICE DE AMARILLO (B*) 10,8 ± 1,26
HUMEDAD (%) 69,1 ± 2,85
GRASA (%) 9,2 ± 3,46
PROTEÍNA (%) 21,4 ± 0,90
Con respecto al perfil de ácidos grasos (Tabla 2), resulta más saludable que el
de los cerdos blancos en cuanto a contenido en insaturados. El centeno acentúa dicha
característica, debido al perfil en ácidos grasos de este cereal. Pero, sería conveniente
reducir la relación Omega-3/ Omega-6, ya que se aconseja un valor inferior a 6.
Tabla 2- Perfil de ácidos grasos en la grasa intramuscular del Longissimus thoracis con
dietas de cebada/centeno versus cebada/maíz sacrificados a 16 versus 18 meses
16 meses 18 meses 16 vs 18
meses
Ácidos grasos Centen Maí p Cente Maí p p
o z
no z
insaturados en 63,9 62,7 * 63,6 62,7 n.s. n.s.
general
Omega-3 0,52 0,56 n.s. 0,46 0,50 n.s. §
Omega-6 6,8 7,6 n.s. 5,9 6,4 n.s. *
Omega-9 47,7 46,0 * 48,0 47,7 n.s. §
Omemega-6/Omega-3 13,0 13,7 n.s. 12,7 13 n.s. n.s.
*: p < 0,05; §: p< 0,10; n.s.: p > 0,10
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