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La acroleína, el alcohol alílico y la acetoína están involucrados en el metabolismo
de bacterias lácticas y su presencia en la sidra viene siendo asociada con la alteración
del picado alílico. Sin embargo, interesa destacar que el alcohol alílico y la acetoína
presentaron valores máximos de 29 y 82 mg/ L, respectivamente, en sidras
sensorialmente correctas, no detectándose acroleína en ninguna de las mismas. Con
respecto a las sidras defectuosas, el alcohol alílico, la acetoína y la acroleína
mostraron valores máximos de 79, 159 y 43 mg/ L, respectivamente.
Los volátiles minoritarios, también presentaron diferencias significativas entre las
dos categorías. Los ésteres, de marcado carácter frutal, están presentes en mayores
niveles en las sidras correctas, mientras que los contenidos de isovalerato de etilo, 1-
pentanol y ácido dodecanoico, fueron superiores en las sidras defectuosas (Figura 1).
Figura 1. Concentraciones promedio de compuestos volátiles minoritarios
diferenciadores entre sidras naturales correctas y defectuosas.
Perfiles fenólicos
En la Figura 2 se muestran las diferencias en las distintas familias fenólicas de
sidras naturales, de acuerdo con su calidad sensorial.
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