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con la γ-butirolactona), ácido 2-metilbutírico (co-eluyendo con el succinato de dietilo),
3-metiltio-1-propanol, acetato de 2-feniletilo y 2-feniletanol.
Por otro lado, la detección de compuestos como el propanoato de etilo, acetato
de isoamilo, hexanol, cis-3-hexenol, 1-octanol, 4-etilguayacol, ácido octanoico, eugenol
y 4-etilfenol, no parece estar relacionada con la calidad sensorial de las sidra, sino que
podrían asociarse con perfiles típicos dependientes del momento de maduración de
las muestras.
Identificación de compuestos volátiles minoritarios asociados a defectos
sensoriales
Se han detectado tres compuestos presentes únicamente en aquellas sidras
afectadas por la alteración del picado alílico. El primero, se trata de un compuesto muy
volátil (IR = 987,6) descrito como frutal dulzón, sucio, lácteo, con frecuencias medias
entre 70 y 84%, provisionalmente identificado como 2,3-butanodiona; un segundo
componente, de carácter dulzón y frutal (IR = 1078,2) con frecuencias medias
variables (13-44%); por último, otro compuesto de perfil aromático dulzón, pesado o
farmacéutico (IR = 1586,0).
Otros tres compuestos se detectaron con frecuencias medias significativamente
superiores a las existentes en las sidras correctas: el primero de ellos, de tipo
herbáceo, hierba fresca (IR = 1196,0) presentó un rango de frecuencias medias entre
68 y 80%; su estructura podría estar asociada al 3-etoxi-propionaldehido. El segundo,
(IR = 1516,7; FM alrededor de 64%), con un perfil descrito como tostado y terroso no
ha sido identificado y el tercero (IR= 2140,7) presentó un carácter dulce o frutal.
Correlaciones entre atributos sensoriales y perfiles olfatométricos
Se observaron correlaciones significativas, muy elevadas, entre distintos
atributos sensoriales y perfiles determinados por olfatometría, la mayoría de ellos,
pendientes de confirmación.
Cinco de los componentes incluidos en estos modelos multivariantes están
presentes en todas las sidras analizadas, independientemente de su calidad sensorial
(ácido acético, succinato de dietilo, 3-metiltio-1-propanol, acetato de 2-feniletilo, y 2-
feniletanol), lo que parece indicar que deberían incluirse en un modelo representativo
del aroma de la sidra.
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