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Destaca, en primer lugar, la práctica ausencia de flavanoles entre las muestras
con picado alílico y la menor concentración de ácidos fenilpropiónicos en estas sidras.
Figura 2. Perfiles fenólicos de sidras correctas o defectuosas.
Identificación de compuestos marcadores del aroma
Se empleó el parámetro Frecuencia Media (FM), que tiene en cuenta el número
de personas que detecta y reconoce un olor (F) y la intensidad con la que percibe
dicho estímulo (I):
Aroma estructural de la sidra
El análisis olfatométrico no ha permitido detectar compuestos asociados
únicamente a sidras sensorialmente correctas, sino que debemos hablar de
compuestos estructurales, presentes en todas las sidras, con frecuencias medias en
general, superiores al 30%. Entre éstos, se han identificado por espectrometría de
masas y/ o por sustancias patrón los siguientes: 2-metilbutirato de etilo, alcoholes
amílicos, hexanoato de etilo, 1-octen-3-ona, ácido acético, ácido butírico (co-eluyendo
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