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seleccionadas y caracterizadas –genética, tecnológicamente- por nuestro grupo de
investigación.
Una de las vías tradicionales de reciclado de la magaya ha sido la elaboración
de aguardiente. La magaya es una materia prima fermentable con una gran carga de
microorganismos capaces de desarrollarse espontáneamente. Esto hace que tanto su
conservación como la adecuada conducción del proceso fermentativo sean, desde el
punto de vista tecnológico, los principales obstáculos del proceso de elaboración del
aguardiente. En este proyecto se elaborará aguardiente a partir de magaya
previamente desecada y posteriormente rehidratada, a la que se le incorporarán
inóculos de levaduras sidreras con actividad β-glucosidasa.
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