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Alternativas al envejecimiento de aguardientes de
sidra: Evaluación de su calidad
Referencia: RTA2007-00077-00-00. Organismo financiador: Instituto Nacional de
Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria. Importe: 79.048 €. Duración: 2007-
2010.
Equipo investigador
Roberto Rodríguez Madrera SERIDA
Anna Picinelli Lobo SERIDA
Belén Suárez Valles SERIDA
Juan José Mangas Alonso SERIDA
Equipo técnico
Norman Fernández Tascón SERIDA
Entidad Colaboradora
Llagar Casería San Juan del Obispo
Avance de resultados
Se realizó un estudio de microoxigenación de aguardientes de sidra envejecidos
en madera de roble. Se seleccionaron tres aguardientes con diferentes grados de
envejecimiento (1, 2 y 5 años). Sobre cada aguardiente se aplicaron dos tratamientos
de microoxigenación durante 8 meses (Figura 1). Cada una de las experiencias se
realizó por duplicado en depósitos de acero inoxidable de 16 L de capacidad. Las
muestras fueron tomadas cuatrimestralmente y se analizaron fisico-química
(parámetros globales, aromas, derivados fenólicos y furánicos, metilcetonas,
características cromáticas y polifenoles totales) y sensorialmente (test triangular).
Con independencia de tratamiento, los resultados obtenidos fueron similares.
Los principales cambios detectados en los aromas se produjeron en los ésteres. Los
ésteres etílicos de los ácidos caproico, caprílico y cáprico experimentaron un descenso
durante los cuatro primeros meses seguido de un incremento los cuatro meses
siguientes. Por el contrario el acetato de etilo, el lactato de etilo y el acetato de
isoamilo experimentaron un descenso progesivo durante todo el periodo de estudio.
Por lo que se refiriere a la composición fenólica, se detectó un descenso
significativo del contenido de sinapaldehído y polifenoles totales y un aumento de
siringaldehído, vainillina, ácido siríngico y ácido vaníllico.
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