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Caracterización genética, evaluación y conservación de bacterias lácticas aisladas de sidras asturianas Referencia: RM2009-00005-00-00. Organismo financiador: Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria. Importe: 47.898 €. Duración: 2009- 2012. Equipo investigador Belén Suárez Valles SERIDA Rosa María Pando Bedriñana SERIDA Equipo técnico Ana Lastra Queipo SERIDA Resumen y avance de resultados Se aborda la identificación y caracterización, por técnicas moleculares, de las bacterias lácticas autóctonas provenientes de aislamientos realizados en distintas bodegas de Asturias y de muestras de sidras con defectos sensoriales. Se realizará, también, la evaluación del potencial biotecnológico de los distintos clones y su aptitud para la formación de sustancias nocivas para la salud. Las bacterias lácticas son los microorganismos implicados en la fermentación maloláctica en la que se obtiene, como productos mayoritarios, anhídrido carbónico y ácido láctico provenientes de la descarboxilación del ácido málico. La contribución positiva de esta transformación, en la sidra, es incuestionable por la complejidad aromática y la estabilidad microbiológica que aporta. No obstante, las bacterias lácticas tienen un importante papel en el origen de las alteraciones microbianas que disminuyen la calidad de este producto. Se realizará el estudio de la diversidad genética de las bacterias autóctonas mediante la aplicación de técnicas de biología molecular. La identificación a nivel de especie se hará mediante PCR-especie específica o secuenciación del gen ADNr 16S. La diferenciación entre cepas se realizará mediante el análisis de los polimorfismos de la amplificación del ADN (RAPD-PCR, RAPD-PCR múltiple, TAP-PCR). Las cepas caracterizadas molecularmente serán evaluadas por su capacidad para producir dextranos, aminas biógenas y carbamato de etilo. El potencial biotecnológico, de los clones de la especie O. oeni, se completará con la evaluación del rendimiento de la transformación maloláctica y la producción de los ácidos acético y D-láctico. 254
Identificación de compuestos marcadores de la calidad sensorial de la sidra. Determinación del perfil aromático de las sidras acogidas a la Denominación de Origen Protegida “Sidra de Asturias” Referencia: RTA2006-00069-00-00. Organismo financiador: Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria. Importe: 67.031 €. Duración: 2006- 2009. Equipo investigador Anna Picinelli Lobo SERIDA Belén Suárez Valles SERIDA Roberto Rodríguez Madrera SERIDA Juan José Mangas Alonso SERIDA Ana García Hevia SERIDA Rosa Pando Bedriñana SERIDA Equipo técnico Ovidio Fernández García SERIDA Entidad Colaboradora Consejo Regulador de la DOP “Sidra de Asturias” Resultados y conclusiones La calidad de una bebida está asociada, fundamentalmente, por su aroma y sabor. Se han descrito cientos de aromas en la sidra, sin embargo, sólo unos pocos son relevantes para su definición. En este proyecto se abordó la búsqueda de compuestos marcadores de calidad sensorial mediante técnicas de análisis sensorial, cromatográfico y olfatométrico. Se analizaron, para ello, sidras naturales sensorialmente correctas y aquellas que presentaban la alteración denominada “picado alílico”. Comparación físico-química de sidras defectuosas frente a sidras correctas Composición volátil Con respecto a la composición volátil mayoritaria, se observaron diferencias significativas entre ambas categorías de sidra (p
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Becarios Becario/a Entidad Periodo
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