Seguridad alimentaria en la Unión Europea - Instituto de Academias ...

Las dioxinas al contrario que los PCBs que están presentes en
numerosos procesos industriales, ellas aparecen como impurezas de
compuestos clorados utilizados en ciertos tratamientos químicos (agentes
blanqueantes), pero sobre todo en procesos de incineración doméstica e
industrial. Sus formas gaseosas o asociadas a cenizas volantes, pueden
transportarlas la atmósfera y depositarlas en lugares lejos de donde se
generan. Son poco solubles y muy estables, escasamente biodegradables o
biopersistentes, acumulándose en las grasas y con una gran capacidad de
entrar en la cadena trófica alimentaria. Por esa baja hidrosohabilidad las
dioxinas que se depositan en la hierba persisten en ella y al consumirla los
animales las almacenan en su grasa, y por este hecho contaminan la leche,
carne y huevos. Los productos de la pesca y en especial los más grasos son
también vulnerables a las dioxinas, particularmente los que viven próximos
de sedimentos marinos de agua dulce cerca de instalaciones industriales
(reservónos de dioxinas). En los piensos su origen suele estar en las grasas
y harinas de carne empleadas, así como en las arcillas utilizadas como
aglutinantes.
Otros hidrocarburos aromáticos policíclicos, formado durante la
descomposición térmica por combustión lenta sin llama de materiales
orgánicos son los benzopirenos, considerados como potencialmente
cancerígenos. Son contaminantes habituales de los alimentos ahumados,
alimentos a la parrilla, e incluso en el humo del tabaco. Vollmer et at.
(1999) indican que en Alemania la carne y preparados cárnicos no deben
contener más de 1 u.g/kg.
Un problemas en la SA, es la contaminación del agua de bebida por
nitratos, de la que trata la Directiva 91/676/CEE concerniente a la
protección de las aguas contra la contaminación por dichos compuestos
nitrogenados. Los nitratos se forman en el suelo a partir de compuestos
amoniacales con la ayuda de microorganismos, o se añade como abono
mineral al suelo, pudiendo contaminar las aguas subterráneas y acumularse
en las plantas útiles. Los nitratos y nitritos se adicionan intencionadamente
a preparados cárnicos para mejorar sus características organolépticas (color
y sabor).
Los nitratos en determinadas circunstancias se pueden transformar en
nitritos que son tóxicos. Existen evidencias epidemiológicas suficientes de
la vinculación directa entre el contenido de nitratos del agua de bebida y la
metahemoglobinemia, principalmente en poblaciones infantiÍes-lactantes
dando lugar a procesos cianóticos. Igualmente los nitratos y nitritos
añadido a derivados cárnicos, pueden mediante reaccionar con amidas
procedentes de las proteínas, dando lugar a las nitrosaminas compuestos
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