Seguridad alimentaria en la Unión Europea - Instituto de Academias ...

cancerígenos con incidencias en diferentes tipos de cáncer del tracto
digestivo, hechos todos ellos por los que se debería incidir en evitar en lo
posible la llegada de nitratos al agua de bebida por un mínimo principio de
precaución, así como controlar la limitación legal del empleo de "sales de
curado"con nitritos en el tratamiento de productos cárnicos para reducir la
formación y la ingesta de nitrosaminas. De acuerdo con Magee et al. (1976)
los alimentos en los que más frecuentemente se ha detectado la presencia
de nirosaminas son: embutidos ahumados, beicon frito, jamón, salchichón,
pescados ahumados, queso, leche, harinas, setas, y mas recientemente se
han aparecido en cerveza y whisky.
Toxiinfecciones alimentarias
Las intoxicaciones alimentarias se ha definido como" las producidas
por la ingestión de agua y alimentos contaminados por microorganismos
patógenos, debidas a la colonización y multiplicación de los gérmenes,
tanto en el alimento como en el organismo". Suelen cursar con
sintomatología que afecta al tracto GI superior (anorexia, nauseas, vómitos,
colitis, espasmos abdominales, pudiendo llegar a producir fiebre y
mialgias). Pueden ser de etiología inespecífíca, dudosa o desconocida, o
bien bacteriana, viral, parasitaria y tóxica. Para su estudio se pueden
clasificar en tres grupos:
Toxiinfecciones por bacterias:
Salmonellas, enterotoxinas de Staphylococus aureus, Clostridium
perfringens y botulinum, Brucella melitensis, Mycobacterium tuberculosis,
Campylobacter jejuni, Shigella, Escherichia coli (especialmente por el serotipo
0157:H7), histeria monocytogenes, Pseudomona auroginosa, Yersinia
enterocolitica, S. Typhi y paratyphi (A,B,C), Str.faecalis, Leptospiras,
Francisella turalensis, etc.
Toxiinfecciones por virus:
Virus de la hepatitis, enterovirusy rotavirus del grupo Norwalk, etc.
Enfermedades parasitarias:
Cryptosporidiosis, Toxoplasma gondii, Entamoeba histolityca, Giardia
lamblia, Trichinella spiralis, Angiostrongilus cantonensis, Anisaki s.,
Trichiuros, Oxiuros, Ascaris lumbricoides, Facióla hepática, Cistiscircosis
(Tenia solium), Hidatidosis (Tenia echinococus), Tenia sagitata, etc.
Recordar que la salud animal es un factor importante de la SA,
debido a las zoonosis (tuberculosis, brucelosis, triquinosis, salmonelosis,
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