Seguridad alimentaria en la Unión Europea - Instituto de Academias ...

En las plantas superiores pueden existir una amplia serie
componentes que se comportan como nocivos para la salud del hombre y
animales, llamados también factores antinutricionales presentes en ciertos
alimentos, que provocan intoxicaciones o desequilibrios nutritivos cuando
consumidos en elevada cantidad o de manera frecuente. Entre estos
destacan algunos que resumiremos a continuación.
Los oxalatos de algunas verduras, te o cacao, tienen un acusado
efecto sobre el metabolismo del calcio, al impedir su absorción intestinal
por un proceso de quelación o secuestro, lo que determina una
hipocalcemia, lesiones renales (cálculos) y trastornos nerviosos.
Otros componentes nocivos son los glucoalcaloides de la patata, y
entre ellos los más conocidos solanina y chaconina, cuyos contenidos son
muy diversos dependiendo de la variedad de este tubérculo y de la
climatología durante su cultivo cuando se retrasa el periodo de maduración.
Producen en el hombre y animales trastornos gastrointestinales (vómitos y
colitis) y neurológicos.
Los glucósidos cianogénicos como la linamarina de la lima,
amigdalina de las semillas de las frutas con hueso, durina del sorgo, pero
especialmente el de diversas variedades de leguminosas granos de los
géneros Phaseolus, Vigna, Pisum, Vicia y Cicer destinadas al consumo del
hombre y de los animales. Afortunadamente el calentamiento de estas
semillas inactivan algunas de sus enzimas como la p-glucosidasa y
oxinitrilasa responsables de la hidrólisis de dichos glucósidos, evitando la
toxicidad de estos alimentos (Boza, 1991).
Se conocía después de los trabajos de Chao y Martín (1971) que
alrededor de 60 alcaloides termoestables e hidrosolubles se habían aislado
de 180 especies de leguminosas, a las que conferían características de
amargo y toxicidad. En las semillas de algunas variedades del genero
Lupinus, se acumulan cantidades apreciables de alcaloides, así el L. luteus
contiene "esparteina y lupinina" y a veces "gramina", esta última le
confiere el sabor amargo. El L angustifolius tiene "lupanina y
angustifolina"QntK otros, mientras que el L. mutabilis en el que se han
encontrado 25 alcaloides de los que destacan: "esparteina, N-
metilangustifolina, 4-hidroxilupanina, 13-hidroxilupaniná", etc, con un
contenido en alcaloides las semillas del 3,1%. Todos estos alcaloides son
responsables del lupinismo, intoxicación caracterizada por producir
hepatitis, trastornos digestivos y nerviosos. Actualmente por selección
genética se pueden eliminar el contenido de dichos alcaloides.
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