Seguridad alimentaria en la Unión Europea - Instituto de Academias ...

Metales Por kg peso/semana Por adulto de 70kg peso/semana
Plomo 0,025 1,75
Cadmio 0,007 0,49
Mercurio 0,005 0,35
Desde la antigüedad se conocen las intoxicaciones por plomo, siendo
frecuentes ya que este elemento está en suelo y agua, por lo que esta
presente en todos los organismos vivos. Los alimentos pueden
contaminarse además a partir del ambiente y por la industria, y así el uso
del plomo como aditivo antidetonante en las antiguas gasolinas ha
originado un aumento de! mismo en el ambiente, en la hierba y en los
animales que la consumen. Igualmente las plantas de fundición de plomo y
el agua procedente de lavadero de minerales han sido fuente de
contaminación. También la presencia de plomo en pesticidas pueden
aumentar el contenido de este en frutas y verduras, con el agravante de
contaminar los suelos por esta vía. En un anterior apartado ya comentamos
la contaminación de aumentos conservados en envases de hojalata por sus
soldaduras, y más modernamente por el plomo empleado en la soldadura de
tapones o argollas de apertura digital de las latas. Por último, el agua de
bebida y la utilizada por la industria alimentaria, contribuye también a la
ingesta de plomo y contaminación del ambiente.
La intoxicación por plomo afecta principalmente a niños y animales
jóvenes, que son mucho más sensibles que los adultos, afectando
principalmente al sistema nervioso y el tejido óseo en aquellos produciendo
encefalopatías, y afectando al hígado y riñon en los adultos. La OMS
(1972) estableció el limite provisional de ingesta por persona de plomo en
3 mg/semana o de 7 u.g/kg peso/día para los adultos basándose en datos
toxicológicos y asumiendo que sólo el 10% del plomo ingerido es
absorbido. La FDA había señalado el interés de establecer limites en los
contenidos de plomo de las leches evaporadas y enlatadas de forma
prioritaria, junto a alimentos infantiles enlatados, zumos de frutas y
alimentos infantiles envasados en recipiente de vidrio, indicando un
objetivo final de reducir la ingestión diaria de plomo procedentes de todas
las fuentes (aire, agua y alimentos), a menos de 100 u.g/día en niños de 1 a
5 años (FDA, 1979:51233).
En lo referente al cadmio se conoce desde hace muchos años
intoxicaciones producidas en Japón entre 1939 y 1945, como consecuencia
de aguas residuales que llegaron al mar, ocasionando la contaminación de
moluscos y pulpos con contenidos de 100 mg/kg. También se han
producido contaminación de peces que viven en cerca de los fangos de ríos
o mares de donde los pueden ingerir, acumulándose este metal en el hígado
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