Seguridad alimentaria en la Unión Europea - Instituto de Academias ...
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Son muchos los alim<strong>en</strong>tos atacados por estos mohos, que necesitan<br />
elevada humedad y temperatura a<strong>de</strong>cuada para su crecimi<strong>en</strong>to, <strong>de</strong> <strong>en</strong>tre<br />
ellos <strong>de</strong>stacar: nuez <strong>de</strong> Brasil que <strong>la</strong> estropean y <strong>la</strong> hac<strong>en</strong> incomestible por<br />
su mal olor; pistachos y cacahuete que estos pued<strong>en</strong> pasar inadvertidos y<br />
más si se emplean <strong>en</strong> productos alim<strong>en</strong>ticios preparados con ellos; granos<br />
<strong>de</strong> cereales conservados con elevada humedad, y especialm<strong>en</strong>te maíz<br />
importado para pi<strong>en</strong>sos; pan almac<strong>en</strong>ado <strong>en</strong> lugares húmedos y con elevada<br />
temperatura; leche y productos lácteos proced<strong>en</strong>te <strong>de</strong> vacas que han<br />
consumido forrajes mohosos y pi<strong>en</strong>sos contaminados (torta <strong>de</strong> cacahuete,<br />
semil<strong>la</strong>s <strong>de</strong> algodón, maíz), leches maternizadas y alim<strong>en</strong>tos infantiles, etc<br />
(Vollmeretal.,1999).<br />
En cuanto a los niveles <strong>de</strong> af<strong>la</strong>toxinas <strong>en</strong> los alim<strong>en</strong>tos, los valores<br />
máximos que limitan su uso son para <strong>la</strong>s B y G <strong>de</strong> O,O5fig/kg <strong>de</strong> producto<br />
final, y <strong>de</strong> 0,01 ng/kg para <strong>la</strong>s M.<br />
Exist<strong>en</strong> otras muchas af<strong>la</strong>toxinas pero <strong>en</strong>tre <strong>la</strong>s que <strong>de</strong>stacan por su<br />
mayor importancia <strong>la</strong> patulina, metaboüto <strong>de</strong> mohos <strong>de</strong> los géneros<br />
P<strong>en</strong>icillum y Aspergillus, pres<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> frutas y verduras <strong>en</strong> proceso <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>terioro, y <strong>la</strong> ocratoxina <strong>de</strong>l A. ochraceus <strong>en</strong> los cereales.<br />
Principales micotoxinas <strong>de</strong>scritas*<br />
Micotoxinas Ag<strong>en</strong>tes causal Sustratos<br />
Afaltoxinas A.parasiticus, A.f<strong>la</strong>vus maíz, cacahuete<br />
Ochratoxinas A.ochraxeus, P.viridicatum cebada, maíz<br />
Citrinina P.citrinum todos los cereales<br />
Trichothéc<strong>en</strong>as Fusarium todos los cereales<br />
Zearal<strong>en</strong>ona Fusarium maíz, trigo<br />
Fumonisina F.moniliforme maíz<br />
Patulina P.expansum maíz, trigo, patata<br />
Sterigmatocistina A.versicolor trigo<br />
Spori<strong>de</strong>sminas Pithomyces chartarum pastizales<br />
Satratoxinas Stachybotry aira pajas<br />
*Afsaa. Alim<strong>en</strong>tation anímale et sécurité sanitaire <strong>de</strong>s alim<strong>en</strong>ts, 2000.<br />
Los cereales y harinas panificables pued<strong>en</strong> también cont<strong>en</strong>er<br />
cornezuelo <strong>de</strong>l c<strong>en</strong>t<strong>en</strong>o (C<strong>la</strong>vicep purpurea), productor <strong>de</strong>l "ergotismo",<br />
<strong>en</strong>fermedad conocida <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>la</strong> Edad Media que provoca convulsiones,<br />
alucinaciones y gangr<strong>en</strong>a <strong>de</strong> <strong>la</strong>s extremida<strong>de</strong>s inferiores.<br />
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