Seguridad alimentaria en la Unión Europea - Instituto de Academias ...

la presencia de la toxina y, prohibir su recogida en aquellas zonas de costa
afectadas por las mencionadas mareas.
La "ciguatera" es otra intoxicación producida por el consumo de
peces tropicales marinos, originada en ellos por la ingestión de
dinoflagelados (Gymnodinium breve y G. toxicus), que con concierta
frecuencia se presentan en las aguas costeras caribeñas. Estos protozoos
contienen mezclas de toxinas (ciguanotoxina, ciguanoterina y maitotoxina),
resistentes a la cocción y congelación. Producen en los humanos trastornos
gastrointestinales (dolor abdominal, náuseas, vómitos y colitis) y síntomas
neurológicos (hormigueo, insensibilidad en labios, lengua y extremidades,
cefalea, vértigo, trastornos oculares, etc), y en la mayoría de estos casos
dicha sintomatología desaparece en unos días o semanas (Li, 1965). Las
normas sanitarias empleadas en la lucha contra esta intoxicación consiste
en detectar las especies peligrosas, evitar la ingestión de los órganos
internos de los pescados, especialmente el hígado que acumula las toxinas,
y procurar no consumir pescados grandes y viejos que suelen ser
ciguatóxicos.
Otra intoxicación producida por la ingestión de peces tóxicos es la
ocasionada por más de 80 especies del género Tetraodon, intoxicación
descrita hace más de 2000 años en la literatura China (Hirata,1975). Estos
pescados se consideran un manjar exquisito en Japón (pez globo), que para
evitar los efectos letales de la tetraodontoxina, en la preparación del
pescado los expertos cocineros le quitan hígado, gónadas, intestino y piel,
que es donde se acumula la toxina (termorresistente e insoluble en agua),
sin contaminar las porciones comestibles de los mismo. Dicha neurotoxina
produce convulsiones y parálisis respiratoria, provocando en el 61% de los
casos la muerte en las primeras horas seguidas ai consumo de pescados mal
preparados.
Las intoxicaciones por escombridos (atún, bonito, caballa, así como
sardinas, boquerón, etc), es la consecuencia de una mala conservación y
producirse en estos pescados una decarboxilación bacteriana de la histidina,
abundante en los pescados principalmente de carne roja. La sintomatología
es muy similar a la de una respuesta alérgica frente a la histidina,
manifestándose con rubor facial, dolor de cabeza intenso, vómitos y dolor
gastrointestinal.
Contaminantes procedente del contenido en los envases
Desde hace muchos años se conocían las intoxicaciones por plomo
en las conservas, procedente del sellado de la tapa de envases metálicos y
también por el revestimiento de cerámica en contacto con alimentos ácidos.
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