y mis amigos - Restaurante Sancho 2

MI COCINA DE CAZA
Antes de que se convirtiera en deporte, antaño el favorito de reyes y nobles, el hombre tuvo que
cazar para asegurar su supervivencia, de ello han quedado evidencias en los yacimientos prehistóricos
y en las pinturas rupestres. Esta afición continúa presente en nuestros días, e incluso se ha popularizado
con la proliferación de los cotos municipales. Como es natural, los cazadores siguen
comiendo lo que cazan, así al placer deportivo se une el goce gastronómico y el nutritivo, pues esta
carne es una importante fuente de proteínas.
En España, la temporada de caza menor suele iniciarse al final del verano, y la de caza mayor en el
otoño. Muchas de las piezas que se cobran son adquiridas por los mejores restaurantes, que acostumbran
a organizar para sus clientes jornadas gastronómicas dedicadas a la caza.
Los animales más jóvenes, y más las hembras, son los que ofrecen la mejor carne, la más jugosa y
tierna, claro es que antes de llegar a los fogones tiene que pasar un estricto control sanitario.
La cocina de caza no es fácil, ya sea venado, gamo, jabalí, liebre, faisán, perdiz, o cualquier otra
pieza, requiere conocimientos específicos sobre su pelado o desplumado, y troceado, su maceración
en vino, para ablandarlas y reducir su fuerte sabor, los tiempos de cocción, que son mayores
que para otro tipo de carnes, las hierbas y especias que realzan su gusto, etc.
En las cocinas nobles, conventuales, y en todos los antiguos tratados de cocina, siempre había recetas
de caza, pues fue, y es, uno de los pilares de la cocina histórica ibérica. La gastronomía de la
caza en España se ha convertido en un verdadero arte, lo que es bastante normal si consideramos
la gran tradición y riqueza cinegética que existe en nuestro país, ya que cuenta con la mayor diversidad
biológica de Europa.
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