Guide d'autocontrôle dans le secteur Horeca - Favv

Fiche 18. Le transport en cas de restauration différée :
Cas de la liaison chaude
Les principaux dangers sont :
La multiplication des microorganismes éventuellement présents dans les préparations
alimentaires
La contamination (physique, chimique, biologique) qui peut provenir de
l’environnement, du personnel, du matériel de contact
Cette étape constitue un CCP
Les questions à se poser La réponse Ce que je dois faire ou remarques
1. Les véhicules ou les container de
transport permettent-ils d’assurer la
maîtrise des températures
réglementaires ?
2. Existe-t-il des dispositions écrites
concernant le devenir des préparations
en cas de défaillance de la maîtrise du
chaud lors du transport ?
3. L’unité d’exploitation d’accueil
dispose-t-elle de capacités de
stockage et d’une organisation
permettant le maintien des produits au
moins à + 65°C?
4. Les préparations sont-elles toutes
hermétiquement conditionnées?
5. Les véhicules et récipients de
transport ont-ils préalablement été
correctement nettoyés et désinfectés ?
Oui □ Le risque de multiplication est limité sous
réserve des questions 2 et 3
Non □ Ne pas pratiquer la liaison chaude ou
prévoir l’investissement pour un véhicule
ou des containers de transport adapté
Oui □ Le risque de multiplication est limité
Non □ Etablir et mettre en application des
dispositions relatives au devenir des
préparations concernées. Former et
sensibiliser le personnel à son application
Oui □ Le risque de multiplication est limité sous
réserve des questions 4 et 5
Non □ Ne pas pratiquer la liaison chaude ou
prévoir l’investissement de mise en place
d’une infrastructure adaptée
Oui □ Le risque de contamination est limité
Non □ Etablir et mettre en application des
dispositions afin que toutes les
préparations soient protégées. Former et
sensibiliser le personnel à son application
Oui □ Le risque de contamination est limité
Non □ Définir et mettre en application un plan de
nettoyage et de désinfection des véhicules
et récipients de transport. Former et
sensibiliser le personnel à son application
Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 106
Version 1
17-08-06