Guide d'autocontrôle dans le secteur Horeca - Favv

Fiche 10. Traitement thermique : cuisson et friture
Les principaux dangers sont :
La survie et la multiplication des microorganismes qui peuvent être la conséquence
d’un défaut de traitement thermique
Formation de produits chimiques nocifs (friture)
Les questions à se poser La réponse Ce que je dois faire ou remarques
1. Le traitement thermique (cuire, rôtir,
griller,…) lors de la cuisson permet-il
d’atteindre une température à cœur de
65°C?
2. Existe-t-il des mesures d’hygiène
strictes pour les denrées alimentaires
devant subir des traitements
thermiques ne permettant pas
d’atteindre cette température à cœur
(viande bleue, saignante ou à point,
rosbif rosé,…) ?
3. Le traitement thermique lors de la
friture permet-il de ne pas dépasser
une température de 180°C pour la
graisse de friture utilisée ?
Oui □ Le risque de survie et de multiplication est
limité
Non □ Définir et mettre en application une
organisation du travail qui permette
d’atteindre une température à cœur de
65°C (en utilisant par exemple une
température de préparation plus élevée).
Former et sensibiliser le personnel à son
application
Oui □ Le risque de multiplication est limité
Non □ Définir et mettre en application des
mesures de précaution très strictes en
matière d’hygiène et utiliser des matières
premières de première fraîcheur et de
bonne qualité microbiologique.
Former et sensibiliser le personnel.
Oui □ Risque limité de formation de produits
chimiques nocifs
Non □ Définir et mettre en application une
organisation du travail qui permette de ne
pas dépasser une température de 180°C
pour les graisses de friture. Former et
sensibiliser le personnel à son application
Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 97
Version 1
17-08-06