Guide d'autocontrôle dans le secteur Horeca - Favv

Les espaces de chargement servant au transport extérieur de denrées alimentaires sont dotés d'une
mention indélébile: "exclusivement réservé à des denrées alimentaires".
Le revêtement intérieur des monte-charge et de leur cage, etc., doit se composer en un matériau
dur, étanche à l'eau et à la graisse et facile à entretenir. Les ascenseurs doivent être visuellement
propres afin qu'ils ne représentent aucun danger de contamination pour les aliments.
Mesures de précaution :
Prêter attention à l’hygiène corporelle et au soin des vêtements du personnel chargé du
chargement des containers, des véhicules de transport et camions
Etablir précisément l’itinéraire et le timing du transport des produits alimentaires;
Planifier le transport chaud afin que le transport corresponde à la distribution et la
consommation;
Suivre régulièrement l’évolution de la température des repas ou des composants aussi bien
chaud que froid depuis l’envoi jusqu’à la réception pour la consommation;
Utiliser les repas aussi rapidement que possible après réception;
Eventuellement placer au froid les composants froids directement depuis la réception jusqu’à
l’utilisation;
Prévoir des instructions précises en cas de régénération après transport.
12. DEBARRASSER
Lorsque l'on débarrasse, le danger de contamination croisée est réel. L'endroit où les plats à servir
sont "transmis" (table, plan de travail, passe-plat, …) est séparé physiquement de l'endroit où l'on
dépose tout ce qui est desservi du restaurant. Les restes alimentaires provenant d'assiettes et les
autres déchets sont immédiatement enlevés des assiettes ou autre matériel de service. Si la plonge
ne peut être faite de suite, la vaisselle sera rincée ou trempera dans de l'eau claire.
Les sets jetables sont éliminés. Les nappes imperméables ou tables nues sont nettoyées. Les
nappes en tissu sont époussetées et régulièrement remplacées.
13. VAISSELLE DU PETIT MATERIEL
La vaisselle a pour but d’éliminer les souillures, déchets et microbes. C’est aussi un élément par
lequel l’établissement sera jugé par la clientèle.
Il faut préférer le lave-vaisselle à la vaisselle à la main.
La température de l’eau pour le lave-vaisselle peut être supérieure à la température de l’eau
lors du lavage manuel.
Des produits spécifiques de nettoyage et de rinçage peuvent être utilisés (des produits plus
efficaces mais agressifs pour les mains).
Aucun essuie, aucune éponge et aucune brosse ne sont nécessaires dans le cadre du lave
vaisselle.
Un prélavage est nécessaire.
Le temps de contact du matériel avec l'eau est plus long. Les restes de détergents et de
produits de rinçage sont véritablement balayés par le rinçage.
Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 46
Version 1
17-08-06