Guide d'autocontrôle dans le secteur Horeca - Favv

3. La détermination des limites critique et l’établissement d’un système de surveillance
pour chaque point critique (Principes 3 et 4)
Les objectifs :
Déterminer les paramètres à surveiller pour chaque point critique et définir les limites critiques (en
se référant parfois aux exigences légales en vigueur). Définir la méthode ou la technique de
surveillance à mettre en œuvre pour chaque CCP (mode opératoire, fréquence, responsabilité de
l’exécution, responsabilité de décision, enregistrement des résultats).
4. La détermination des mesures correctives en cas de dépassement des limites critiques
des paramètres à surveiller pour chaque point critique (Principes 5)
Les objectifs :
Prévoir les actions correctives en cas de dépassement éventuel des limites critiques de certains
paramètres à surveiller. Identifier les actions correctives éventuelles et les formaliser (nature et
cause de la déviation, la méthode ou la technique pris en compte pour mener l’action corrective, le
mode opératoire, responsabilité de l’exécution, responsabilité de décision, enregistrement des
résultats).
Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 77
Version 1
17-08-06