Guide d'autocontrôle dans le secteur Horeca - Favv

Organisme Habitat naturel Aliments concernés (liste non
limitative)
Clostridium perfrigens
(sporulant)
Clostridium botulinum
(sporulant)
Terre, sédiment d’eau marine,
poussière, fèces.
Terre, sédiment d’eau douce, plantes.
Germe ubiquiste
Virus de l’hépatite A Eau de mer infectée par des effluents,
personne infectée (contact direct ou
indirect). Le réservoir est à peu près
exclusivement humain.
Viande de boeuf moulue, volaille (poulet,
dinde), porc, produits laitiers, produits
séchés, préparations culinaires refroidies
insuffisamment ou trop lentement
Conserves artisanales mal stérilisées
(légumes, viandes, volailles et poissons)
Jambons de préparation familiale
Poissons fumés conditionnés sous vide
Conserves mal stérilisées
(NP : nonprotéolytique
P : Protéolytique)
Fruits de mer et crustacés crus, végétaux
crus, aliments manipulés par personne
infectée
Température de
croissance
Min Optim Max
Mesures de gestion à prendre Symptômes
spores (par exemple un bon
refroidissement)
12 43-45 50 Techniques correctes de cuisson,
réfrigération et stockage : éviter le
refroidissement lent des viandes à
température ambiante.
3,3
(NP)
10 (P)
Nettoyage et désinfection corrects
Clostridium perfrigens produit des
toxines et est capable de former des
spores pouvant ainsi survivre dans
des conditions extrêmes, y compris
de température. La maîtrise de ce
groupe exige soit un chauffage
puissant comme la stérilisation ou
des circonstances empêchant la
germination et le développement des
spores (par exemple un bon
refroidissement)
30-37 48 Stérilisation correcte
Clostridium botulinum produit des
toxines et est capable de former des
spores pouvant ainsi survivre dans
des conditions extrêmes, y compris
de température. La maîtrise de ce
groupe exige soit un chauffage
puissant comme la stérilisation ou
des circonstances empêchant la
germination et le développement des
spores (par exemple un bon
refroidissement)
Le respect des bonnes pratiques
d’hygiène (une bonne hygiène
personnelle, un lavage régulier des
mains). La vaccination contre
l’hépatite A pour les personnes à
risque.
Diarrhée et douleurs abdominales
après une courte période
d’incubation (6 à 12 heures)
apparaissant le plus souvent après
ingestion de viandes conservées à
température ambiante après
cuisson.
Maladie rarement grave qui guérit
le plus souvent spontanément et
qui dure rarement plus de 24
heures.
Maladie qui peut entraîner le décès
chez les vieillards et les personnes
fragiles.
La période d'incubation est de 18
à 96 heures.
Les symptômes débutent par des
maux de tête, une sécheresse des
muqueuses et une certaine fatigue.
Les toxines atteignent les nerfs
cérébraux et provoquent une
paralysie descendante et
symétrique qui se généralise
progressivement.
L’issue est souvent fatale.
Dans les formes légères, des
troubles oculaires sont observés,
on parle de diplopie.
Mal de gorge et gonflement des
ganglions lymphatiques. L’urine
devient foncée et le blanc des yeux
jaunit.
Dans le cas d’infection aiguë, il y
a apparition de douleurs
musculaires, de fatigue et parfois
de douleurs articulaires
Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 73
Version 1
17-08-06