Guide d'autocontrôle dans le secteur Horeca - Favv

produits à risque ne seront pas utilisés – certainement pas pour des consommateurs plus fragiles 10 .
2.2. PRODUITS QUI SONT SUFFISAMMENT CHAUFFES EN CUISINE (CATEGORIE 2)
A la réception en cuisine, ces produits sont crus ou n'ont pas été suffisamment chauffés. Ils le sont
par contre suffisamment longtemps en cuisine. Le risque éventuel de contamination est dès lors
réduit, voire éliminé.
Exemples:
- des légumes et pommes de terre,
- des préparations aux œufs chaudes,
- du poisson, des crustacés et coquillages,
- de la volaille,
- de la viande à cuire ou à rôtir,
- des épices,
- de la soupe ou de la sauce en poudre,
- des matières premières pour pâtisseries (pains non cuits, pâtes de base), …
2.3. PRODUITS QUI ONT ETE SUFFISAMMENT CHAUFFES AVANT RECEPTION
(CATEGORIE 3)
Ces denrées alimentaires sont préalablement suffisamment chauffées, mais ne le sont plus en
cuisine ou insuffisamment.
Exemples:
- des compotes de fruits,
- des fruits en conserve,
- des pâtisseries industrielles et des biscuits,
- des préparations de dessert,
- de la confiture, de la pâte à tartiner (choco), du sirop,
- du lait stérilisé, UHT ou pasteurisé,
- des sauces prêtes à l'emploi,
- des matières grasses,
- de la charcuterie cuite (pâté, jambon), …
2.4. PRODUITS QUI ONT ETE OU SONT SUFFISAMMENT CHAUFFES TANT AVANT
LA RECEPTION QU'EN CUISINE (CATEGORIE 4)
Il s'agit des denrées alimentaires qui sont préalablement suffisamment chauffées et le sont à
nouveau en cuisine pendant la préparation. Les plats ou matières premières qui relèvent de cette
catégorie doivent être réfrigérés immédiatement après cuisson sans quoi le traitement thermique a
peu d'effet.
Exemples:
- les produits précuits,
- les soupes et sauces en boîte,
- les plats chauds préparés,
- les légumes en boîte servant pour des préparations chaudes,
- les pâtes, …
10 les enfants, les personnes âgées, les malades
Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 16
Version 1
17-08-06