Guide d'autocontrôle dans le secteur Horeca - Favv

4. Développer concrètement et mettre en pratique les mesures de maîtrise et le système de
surveillance des points critiques de contrôle.
Pour la mise en place pratique d’un système HACCP, 2 cas doivent être envisagés :
Le cas des petites unités d’exploitation
Le cas des autres unités d’exploitation.
Pour les petites unités d’exploitation, des assouplissements sont prévus (Cf. Arrêté ministériel du 24
octobre 2005 relatif aux assouplissements des modalités d’application de l’autocontrôle et de la
traçabilité dans certaines entreprises du secteur des denrées alimentaires) :
les unités d’exploitation ne réalisant pas de la transformation : l’application des règles de
bonnes pratiques d’hygiène préconisées dans la première partie du présent guide est
suffisante ;
les unités d’exploitation réalisant de la transformation : les CCP proposés dans le guide sont
d’application.
Pour les autres unités d’exploitation, une étude HACCP complète doit être développée et
documentée par chaque unité d’exploitation. Les unités d’exploitation peuvent, par exemple, se
baser sur l’approche systématique telle que présentée aux chapitres 2 et 3.
Chaque unité d’exploitation doit constituer son propre manuel de sécurité alimentaire. Pour les
petites unités d’exploitations (unité d’exploitation du secteur des denrées alimentaires qui livrent
directement au consommateur et qui travaillent avec un maximum de cinq équivalents temps plein
ou dont la superficie est inférieure à 400 m² ou les unités d’exploitation qui livrent à d’autres
établissements et qui ne fonctionnent pas avec plus de deux équivalents temps plein), peuvent faire
usage des fiches du point 3.1 et doivent procéder à un monitoring des CCP et des PA repris au
points 3.2 ; 3.3. Pour les autres unités d’exploitation, une analyse complète sur base de la
méthodologie HACCP doit être réalisée.
2. LA MÉTHODOLOGIE HACCP
Les exigences légales en vigueur (l’Arrêté royal du 14 novembre 2003 relatif à l’autocontrôle, à la
notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire et le règlement CE 852/2004
relatif à l’hygiène des denrées alimentaires) obligent les responsables des unités d’exploitation à
mettre en place un système d’autocontrôle basé sur les 7 principes du HACCP (préconisés par le
Codex Alimentarius).
L’HACCP (pour Hazard Analysis Critical Control Points ou analyse des Risques, Points Critiques
pour leur maîtrise) est un système préventif de maîtrise des risques qui vise à garantir la sécurité des
aliments.
Pratiquement, l’étude HACCP est menée en suivant le plan de travail détaillé ci-après. Ce plan de
travail repose sur les 7 principes.
En réalisant une étude HACCP, nous cherchons à répondre à un certain nombre de questions que
nous allons parcourir à travers l’approche méthodologique décrite ci-dessous :
Quels sont les dangers susceptibles d’affecter l’innocuité des produits que nous manipulons,
traitons ou fabriquons ?
Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 64
Version 1
17-08-06