Guide d'autocontrôle dans le secteur Horeca - Favv

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le contenu de boîtes de conserve qui ont été ouvertes ne peut être conservé dans les boîtes ellesmêmes, mais doit être transvasé dans un autre récipient avec couvercle. Une réaction chimique entre le contenu et la boîte, sous l’effet de l’oxygène, peut produire des substances toxiques; tant dans les chambres froides que dans les congélateurs, les produits ne sont pas posés à même le sol; un enregistrement automatique de la température est obligatoire pour les chambres de congélation d'une teneur supérieure à 10 m³; le principe FIFO est aussi appliqué; la surgélation artisanale (c’est-à-dire dans l’établissement) devrait être limitée et exceptionnelle. Si elle est réalisée, vous devez utiliser des produits sains et frais. Les données suivantes doivent être mentionnées sur ce produit : 1. « surgelé le … » 2. La date limite de conservation 3. « Ne pas recongeler après décongélation » La durée de conservation doit être limitée à 2 mois maximum. Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 26 Version 1 17-08-06
5.3. TEMPERATURE DES PRODUITS REFRIGERES ET SURGELES Il faut respecter les conditions définies par le fournisseur, à défaut d’indication, respecter le tableau suivant. Nature Denrées alimentaires Température Durée de à cœur conservation crème glacée artisanale - 18°C 2 mois produits surgelés autres produits surgelés - 18°C 25 3 mois pour les poisson frais coquillages et crustacés produits gras; 6 mois max. pour les autres produits frais viande hachée et préparations de viande obtenue à partir de viandes hachées 0 à 4°C denrées fraîches et réfrigérées 26 Température qui ne doit pas avoir d’effets nocifs sur 1 jour mollusques bivalves la sécurité vivant et coquillage et alimentaire (la crustacés vivants température conseillée doit être inférieure à +7°C) et leur viabilité 27 2 à 3 jours abats 4°C 1 à 2 jours volailles 4°C 2 jours viandes produits réfrigérés ou pasteurisés 7°C 2 à 3 jours 2 à 4°C 2 à 3 jours pâtisserie avec de la crème ou du pudding 7°C 1 à 2 jours légumes et fruits 5 à 14°C quelques jours à 1 semaine beurre, margarine < 7°C 3 à 6 semaines lait pasteurisé
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