Guide d'autocontrôle dans le secteur Horeca - Favv

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Fiche 18. Le transport en cas de restauration différée : Cas de la liaison chaude Les principaux dangers sont : La multiplication des microorganismes éventuellement présents dans les préparations alimentaires La contamination (physique, chimique, biologique) qui peut provenir de l’environnement, du personnel, du matériel de contact Cette étape constitue un CCP Les questions à se poser La réponse Ce que je dois faire ou remarques 1. Les véhicules ou les container de transport permettent-ils d’assurer la maîtrise des températures réglementaires ? 2. Existe-t-il des dispositions écrites concernant le devenir des préparations en cas de défaillance de la maîtrise du chaud lors du transport ? 3. L’unité d’exploitation d’accueil dispose-t-elle de capacités de stockage et d’une organisation permettant le maintien des produits au moins à + 65°C? 4. Les préparations sont-elles toutes hermétiquement conditionnées? 5. Les véhicules et récipients de transport ont-ils préalablement été correctement nettoyés et désinfectés ? Oui □ Le risque de multiplication est limité sous réserve des questions 2 et 3 Non □ Ne pas pratiquer la liaison chaude ou prévoir l’investissement pour un véhicule ou des containers de transport adapté Oui □ Le risque de multiplication est limité Non □ Etablir et mettre en application des dispositions relatives au devenir des préparations concernées. Former et sensibiliser le personnel à son application Oui □ Le risque de multiplication est limité sous réserve des questions 4 et 5 Non □ Ne pas pratiquer la liaison chaude ou prévoir l’investissement de mise en place d’une infrastructure adaptée Oui □ Le risque de contamination est limité Non □ Etablir et mettre en application des dispositions afin que toutes les préparations soient protégées. Former et sensibiliser le personnel à son application Oui □ Le risque de contamination est limité Non □ Définir et mettre en application un plan de nettoyage et de désinfection des véhicules et récipients de transport. Former et sensibiliser le personnel à son application Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 106 Version 1 17-08-06
Fiche 19. Le traitement des préparations destinées à être présentées aux consommateurs : cas des préparations froides Les principaux dangers sont : La multiplication des microorganismes éventuellement présents dans les préparations alimentaires La contamination (physique, chimique, biologique) qui peut provenir de l’environnement, du personnel, du matériel de contact, du consommateur Les questions à se poser La réponse Ce que je dois faire ou remarques 1. Les préparations alimentaires présentées à la consommation et non servies aux consommateurs sont-elles maintenues à une température inférieure ou égale à +7°C ? 2. Les préparations alimentaires destinées à être représentées à la consommation font-elles l’objet d’une identification (date de préparation, …) ? 3. La durée de vie des préparations destinées à être représentées est-elle limitée à 24 heures? 4. Les préparations exposées à la vente sont-elles protégées du consommateur ? 5. Les récipients de présentation ont-ils préalablement été correctement nettoyés et désinfectés ? Oui □ Le risque de multiplication est limité sous réserve de la question 2 Non □ Définir et mettre en place une organisation permettant de conserver les préparations alimentaires destinées à être présentées à la consommation à une température ≤ +7°C . Former et sensibiliser le personnel à son application Oui □ Le risque de multiplication est limité sous réserve de la question 3 Non □ Définir et mettre en place un système d’identification des préparations destinées à être présentées à la consommation. Former et sensibiliser le personnel à son application Oui □ Le risque de multiplication est limité Non □ Eliminer les préparations qui ne respectent pas la durée de vie définie. Former et sensibiliser le personnel à son application Oui □ Le risque de contamination est limité Non □ Définir et mettre en place un système de protection des préparations. Former et sensibiliser le personnel à son application Oui □ Le risque de contamination est limité Non □ Définir et mettre en application un plan de nettoyage et de désinfection des récipients de stockage. Former et sensibiliser le personnel à son application Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 107 Version 1 17-08-06
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Dossier Nr: G-023 Version: 1 Date:
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1. INTRODUCTION ...................
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1. L’OBLIGATION D’ENREGISTREMEN
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13.2. VAISSELLE MANUELLE utiliser
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