Guide d'autocontrôle dans le secteur Horeca - Favv

2. EXEMPLES DE PRODUITS A RISQUE D'UN POINT DE VUE
BIOLOGIQUE
Dans une cuisine, des centaines de matières premières différentes peuvent être utilisées. Etant
donné qu'elles ne sont pas toutes aussi "dangereuses" les unes que les autres, elles ont été
regroupées en 4 groupes ou catégories, allant des produits présentant de gros risques aux produits en
présentant peu. Le critère majeur pour établir cette répartition est de savoir si le produit a été
chauffé ou pas. En effet, les produits chauffés à plusieurs reprises sont bien moins dangereux que
les produits qui sont consommés crus.
Dans le cadre de la répartition, deux questions sont primordiales :
1. La denrée alimentaire a-t-elle été suffisamment chauffée 9 avant d'être utilisée en cuisine ?
2. Est-elle à nouveau suffisamment chauffée avant d'être servie ?
2.1. PRODUITS QUI A LA RECEPTION EN CUISINE, SONT PREPARES CRUS OU
SONT INSUFFISAMMENT CHAUFFES (CATEGORIE 1)
En cuisine, ces produits ne sont plus réchauffés ou pas suffisamment. Les mayonnaises, tiramisus
doivent être considérés comme "insuffisamment chauffés", mais également les sabayons, les sauces
hollandaises ou la crème fraîche.
Exemples: des œufs crus, du filet américain, du carpaccio, de la viande servie saignante, des grosses
pièces de viande (rosbif), certains coquillages et crustacés (huîtres, moules), des légumes servant de
crudités ou de garniture, des fruits frais ou de la salade de fruits frais, de la charcuterie séchée
(viande fumée, salami), certaines herbes et épices, de la glace, poissons consommés crus ou fumés,
…
Il convient d'être particulièrement prudent lorsque l'on utilise des œufs crus, et peut-être même
d'éviter d'en utiliser. Des œufs crus peuvent être utilisés dans des préparations qui subissent un
processus de chauffe suffisamment long (pâtisserie, œufs durs, …).
Pour des applications réclamant peu ou pas de cuisson (mayonnaise, mousse au chocolat, œufs
mollets, sabayon, sauce hollandaise, …), on préférera des produits pasteurisés à des œufs frais.
Dans ce cas, on sera tout particulièrement vigilant lors de la manipulation de l'emballage, lors de la
réfrigération et lors de la conservation. Dans le cas où on utilise des œufs frais, ils doivent être
stockés dans le frigo.
Dans la catégorie 1 se retrouvent les denrées alimentaires
représentant le plus grand risque pour la santé et nécessitant de
bonnes conditions de manipulation (produit de la catégorie 1).
Pour certaines denrées alimentaires, ce danger doit être relativisé. Par
exemple, les fruits frais sont moins dangereux que le filet américain
ou les œufs crus, bien qu'ils relèvent tous de la catégorie 1.
Si les normes minimales de température ou de temps ne peuvent être
garanties ou si l'on ne peut atteindre une hygiène parfaite, ces
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suffisamment chauffée signifie au moins 2 min. à une température à coeur de 70°C ou un traitement jugé équivalent,
ce qui correspond à une pasteurisation normale des produits.
Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 15
Version 1
17-08-06