Guide d'autocontrôle dans le secteur Horeca - Favv

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Plan de lutte contre les nuisibles: Description écrite, détaillée et opérationnelle des méthodes utilisées pour lutter contre les insectes volants et rampants ainsi que contre les rongeurs. Plan de nettoyage: Description écrite, détaillée et opérationnelle des étapes de nettoyage reprenant les éléments nettoyés, la procédure de nettoyage, y compris les produits utilisés, leur concentration, les modalités d'utilisation et les temps de contact à respecter ainsi que les moyens de contrôles à mettre en œuvre. Plan de stockage: Description écrite, détaillée et opérationnelle des modalités et des localisations de stockage des produits. Plan de travail: surface qui entre en contact direct avec les denrées alimentaires PMC: bouteilles en plastique, emballages en métal et cartons à boissons; les déchets qui ne peuvent pas être compostés Portionner: réemballer des denrées alimentaires fraîchement coupées en petites portions (viande, poisson, légumes, fruits) ou emballer des denrées alimentaires préparées en portion Produit : tout produit ou substance relevant de la compétence de l’Agence aux termes de la loi du 4 février 2000. Régénérer: réchauffer des plats préparés réfrigérés Restes alimentaires: restes d'aliments qui ont été servis aux clients Risque: fonction de la probabilité et de la gravité d’un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d’un danger. Service: fait de servir des repas, que cela se fasse à table, à un comptoir ou par le système de selfservice pour le client Stériliser: tuer des microorganismes, généralement en utilisant la chaleur Température à cœur: la température mesurée au centre d'un produit, d'un liquide ou d'une préparation Traçabilité : la capacité de retracer le cheminement d’un produit à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. Traitement des restes: traitement des aliments qui n'ont pas été servis au client et qui peuvent être utilisés plus tard dans des préparations chaudes ou froides Transport: déplacement interne ou externe de matières premières, de repas ou de composants de repas Unité d’exploitation : une entreprise ou une partie d’une entreprise située en un lieu fixe géographiquement déterminé et identifiable par une adresse, où un ou plusieurs exploitants exercent des activités liées aux activités de la production, de la transformation ou de la distribution d’un produit Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 130 Version 1 17-08-06
ANNEXES Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 131 Version 1 17-08-06
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Dossier Nr: G-023 Version: 1 Date:
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1. INTRODUCTION ...................
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1. L’OBLIGATION D’ENREGISTREMEN
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Les petites entreprises doivent ass
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Pour la version retravaillée, l’
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1 ère PARTIE: LES BONNES PRATIQUES
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Des larves ou des œufs de parasite
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produits à risque ne seront pas ut
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3. EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS GEN
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les locaux seront aérés et ventil
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La température, la pression et le
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éviter que l'eau de décongélatio
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le contenu de boîtes de conserve q
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sandwichs et petits pains 7°C 1 j
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si possible, ces opérations se dé
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6.6. UTILISER DES OEUFS Les mesures
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este de panure contenant des œufs
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On accordera une attention toute pa
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Poches à douille utiliser de pré
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Mesures de précaution: réchauffe
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Les conduites qui ne sont pas utili
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Les espaces de chargement servant a
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13.2. VAISSELLE MANUELLE utiliser
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tout particulièrement les vêtemen
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enouveler régulièrement l’eau d
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préférer les mouchoirs en papier
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21. FORMATION ET INSTRUCTIONS princ
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Classification des points d’hygi
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Liste des points d’hygiène Rég
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25. LISTE DE CONTROLE INTERNE - EVA
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4. Développer concrètement et met
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Le Matériel : les dangers peuvent
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5 = Catastrophique - Le groupe de c
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Organisme Habitat naturel Aliments
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Organisme Habitat naturel Aliments
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Q0 (implicite) : Existe-t-il des da
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Exemple de formulaire que l’on pe
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