Guide d'autocontrôle dans le secteur Horeca - Favv

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3.5. TABLEAU D’EXEMPLES DES LIMITES, DES SURVEILLANCES ET DES ACTIONS CORRECTIVES POUR LES PA
Intitulé
Température des plats
chauds pendant la
confection
Temps et température
pour chauffer ou
régénérer des plats
Vaisselle
Normes limites
Normes : min. 75 °C 68
Limites : min. 65 °C
parfois 69 50-55 °C
autorisé
Normes : porter à 75°C
en 30 minutes
Limites : min. 65 °C en
max. une heure.
Lavage : minimum
45°C
Rinçage : minimum
80°C
Méthode de surveillance
Contrôle de la température à cœur
du produit en fin de cuisson par
sondage.
Accorder une attention toute
particulière à la température à
coeur des farces
Contrôle de la température et du
temps par sondage
Régler l'appareil et prolonger le
temps de remise en température ou
réduire la quantité
Contrôle des températures de l’eau
de lavage et de l’eau de rinçage.
En cas d’écart adapter la
température de l’eau. En cas
défaillance du matériel, faire appel
à un service de dépannage
68 Toujours la température à coeur
69 Viande rosée ou bleue, saignante ou à point, certaines préparations à base d'oeufs (sauce hollandaise, sabayon, ...)
Mesures correctives
si la température n'est pas suffisamment élevée, changer la
procédure de confection pour que la température requise
puisse être atteinte.
Sensibiliser le personnel au respect des mesures de
surveillance
En cas de défaillance, vérifier ou faire réparer le matériel
de remise en T°
Sensibiliser à nouveau le personnel au respect des mesures
préventives
stopper le processus de lavage, et laver à nouveau le
matériel après réparation
passer, si c’est possible, à un lavage manuel, une
désinfection manuelle et un rinçage manuel
Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 113
Version 1
17-08-06