Guide d'autocontrôle dans le secteur Horeca - Favv

La température, la pression et le débit de l’eau doivent être suffisants pour les besoins des
opérations de production et du nettoyage;
Les conduites d'eau non potable sont clairement dissociées des conduites d'eau potable et ne se
rejoignent en aucun point;
Une mention "eau non potable" est clairement visible et inscrite de manière indélébile sur les
robinets d'eau non potable;
L’eau non potable ne peut être utilisée que pour la lutte contre l’incendie;
Toute la glace qui entre en contact avec des aliments (par exemple la glace utilisée pour
refroidir des denrées alimentaires) est exclusivement faite au départ d'eau potable;
Toute vapeur entrant en contact avec des aliments provient d'eau potable;
L'utilisation d'eau de puits est déconseillée car sa qualité est très variable et il est nécessaire
d’analyser régulièrement cette eau pour s’assurer qu’il s’agit d’eau potable 19 .
3.7. FUMER, MANGER, MÂCHER DU CHEWING-GUM ET BOIRE
Des bactéries pathogènes pouvant être transportées par la salive, les lèvres ou la bouche, il est
strictement interdit de manger, de mâcher du chewing-gum et de fumer dans les espaces où sont
préparés et traités des aliments.
Un point pour se désaltérer sans que soient utilisés des gobelets (par exemple un jet d'eau que l'on
actionne au moyen d'une pédale) est recommandé.
Pour éviter que des miettes (contaminées) n'aboutissent dans les aliments ou que des denrées
alimentaires ne contaminent indirectement les aliments destinés aux clients, il n'est pas autorisé de
manger en cuisine. Le législateur stipule que le personnel doit prendre ses repas dans un espace
prévu à cet effet.
Fumer peut provoquer une contamination des aliments par le fait qu’on porte ses doigts à ses lèvres
ou que des cendres polluent les aliments. Pour ces raisons ainsi qu'en vertu de dispositions légales,
il est interdit de fumer en cuisine et dans les locaux attenants. L'interdiction de fumer doit être
portée à la connaissance du personnel de manière claire et non équivoque au moyen d'un texte ou
d'un pictogramme.
4. RECEPTION DES MARCHANDISES
4.1. CHOIX DES FOURNISSEURS
La qualité du produit fini, c’est-à-dire du repas, dépend en grande partie de la qualité du produit de
départ. Il est donc primordial de faire le bon choix parmi les fournisseurs. Le prix des matières
premières ne peut être le seul critère prépondérant.
D'autres aspects doivent également influencer le choix des fournisseurs, comme :
- les conditions de livraison,
- le conditionnement (écologique, limitant les déchets),
- les normes d'hygiène des locaux de transformation, de stockage et du véhicule de livraison,
- la date limite d’utilisation,
- les autorisations,
- des certificats éventuels.
Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 22
Version 1
17-08-06