Guide d'autocontrôle dans le secteur Horeca - Favv

3 ème PARTIE: LA TRACABILITE
La mise en œuvre de la traçabilité est une obligation légale depuis le 1 er janvier 2005 (cf. AR du
14/11/2003 relatif à l’autocontrôle, à la notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne
alimentaire). Le présent chapitre précise les exigences minimales en matière de traçabilité dans le
secteur Ho.Re.Ca.
1. L’OBLIGATION D’ENREGISTREMENT
Toutes les entreprises qui exercent une activité relevant de la compétence de l’AFSCA doivent en
informer l’AFSCA (la liste des principales activités visées se retrouve sur le site de l’AFSCA)
Une entreprise peut disposer de diverses unités d’exploitation, dans ce cas ce sont les unités
d’exploitation qui doivent être connues par l’AFSCA.
Toutes les unités d’exploitations doivent disposer d’un registre d’entrée. Pour les unités
d’exploitation ne livrant pas directement leurs produits au consommateur final, ils doivent en plus
disposer d’un registre de sortie. Au niveau de chaque registre un certain nombre d’informations
doivent être présentes. Lesdites informations doivent pouvoir être mises à la disposition de
l’AFSCA , suite à sa demande, dans un délai très rapide afin de faciliter le retraçage.
2. LE REGISTRE D’ENTREE
Le registre d’entrée permet d’enregistrer une série de données relatives aux produits entrants dans
l’unité d’exploitation.
Les données minimales présentes dans le registre d’entrée sont les suivantes :
La nature du produit : il peut s’agir du nom qui est attribué par le fournisseur au produit
ou toute autre dénomination qui y fait référence sans équivoque. Ce produit peut être une
denrée alimentaire mais aussi les matériaux de conditionnement entrant en contact direct
avec cette denrée, les épices, additifs, et tout ingrédient pouvant entrer dans la composition
d’une denrée alimentaire.
L’identification du produit : est la dénomination qui fait clairement référence à des
informations complémentaires figurant sur l’emballage par exemple. Le but étant de pouvoir
distinguer des produits de même nature mais dont l’historique est différent. La méthode
d’identification la plus appropriée est le numéro de lot, il est conseillé d’inscrire le numéro
de lot dans le registre d’entrée pour tous les produits. Les alternatives possibles au numéro
de lot sont la date de durabilité, la date de production, la référence d’un document
d’accompagnement….
NB : les petites unités d’exploitation (unité d’exploitation du secteur des denrées
alimentaires qui livrent directement au consommateur et qui travaillent avec un maximum de
cinq équivalents temps plein ou dont la superficie est inférieure à 400 m²) qui ont un
Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 114
Version 1
17-08-06