Guide d'autocontrôle dans le secteur Horeca - Favv

La nature du produit : il peut s’agir du nom qui est attribué au produit ou toute autre
dénomination qui y fait référence sans équivoque. Ce produit peut être une denrée
alimentaire mais aussi les matériaux de conditionnement entrant en contact direct avec cette
denrée, les épices, additifs, et tout ingrédient pouvant entrer dans la composition d’une
denrée alimentaire.
L’identification du produit : est la dénomination qui fait clairement référence à des
informations complémentaires figurant sur l’emballage par exemple. Le but étant de pouvoir
distinguer des produits de même nature mais dont l’historique est différent. La méthode
d’identification la plus appropriée est le numéro de lot, il est conseillé d’inscrire le numéro
de lot dans le registre de sortie pour tous les produits. Les alternatives possibles au numéro
de lot sont la date limite d’utilisation, la date de production, la référence d’un document
d’accompagnement…
La quantité : le choix des unités utilisées pour quantifier les sorties est importante car il
doit permettre de faire le lien entre d’une part ce qui est réceptionné et d’autre part ce qui est
livré au client.
La date de livraison : dans la majorité des cas l’indication du jour, du mois et de l’année
suffit. Mais si plusieurs livraisons d’un produit ont lieu le même jour et qu’une autre
distinction ne peut être faite entre ces livraisons alors qu’elle est nécessaire, il peut être utile
d’enregistrer aussi l’heure.
L’unité d’exploitation de destination : c’est le lieu où va le produit.
Éventuellement d’autres données si la loi le prescrit.
Un exemple de registre de sortie se trouve en annexe A (formulaire d’enregistrement 11)
4. TRACABILITE INTERNE
Pour les unités d’exploitation devant disposer d’un registre de sortie, un système de traçabilité
interne doit être mis en place afin d’établir une relation entre le registre des entrées et le registre des
sorties.
La forme du système de traçabilité interne est à l’appréciation de l’unité d’exploitation. Cependant
quelques règles sont à respecter :
Avoir une cohérence dans les unités utilisées.
Etablir une bonne relation entre les entrées et les sorties.
Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 116
Version 1
17-08-06