Guide d'autocontrôle dans le secteur Horeca - Favv

Le Matériel : les dangers peuvent – ils provenir des équipements ou des ustensiles que
j’utilise ?
La Main d’œuvre : les dangers peuvent – ils provenir du personnel ? (hygiène, état de
santé, à la formation,...)
Il s’agit de considérer les conditions de fonctionnement « normales » ainsi que toutes les anomalies
de fonctionnement, dérives de procédés, opérations fautives, défaillances,…, toutes déviations
raisonnablement prévisibles.
Apprécier les risques associés aux dangers :
Un danger potentiel devient un risque à partir du moment où sa probabilité d’occurrence et/ou sa
gravité sont significatives.
Dans la pratique, la notion de probabilité peut être remplacée (ou complétée) par celle de fréquence.
Les limites d’acceptabilité d’un danger en fonction de la probabilité (la fréquence) et de la gravité
décelées peuvent être fixées à l’aide d’un tableau matriciel (Cf. un exemple de tableau plus bas).
Cela ermet:
- d’établir des priorités en focalisant l’attention sur les moyens à mettre en œuvre prioritairement
pour la prévention des risques majeurs : causes fréquentes et conséquences graves ;
- de faciliter la détermination des points critiques.
Exemple de méthode d’appréciation des dangers
La graduation au niveau de la fréquence et de la gravité peut, par exemple être définie comme dans
les paragraphes ci-dessous
Fréquence:
1 = Pratiquement impossible
- Le danger ne s’est encore jamais présenté (fréquence inférieure à une fois tous les 10 ans).
2 = Improbable
- La fréquence d’apparition est inférieure à une fois tous les 3 ans
- Il est peu probable, si les mesures de maîtrise ne sont pas assurées, que le danger sera toujours
présent dans le produit final ;
3 = Rare
- La fréquence d’apparition est inférieure à une fois par an
4 = Occasionnel
- La fréquence d’apparition est d’une fois tous les 6 mois
- Le fait que les mesures de maîtrise ne soient pas assurées ne mène pas à une présence
systématique du danger dans le produit final mais le danger sera présent dans un certain
pourcentage de produits finaux.
Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 68
Version 1
17-08-06