Guide d'autocontrôle dans le secteur Horeca - Favv

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Organisme Habitat naturel Aliments concernés (liste non limitative) Norovirus Selles et vomissures des personnes infectées et surfaces infectées par les porteurs du virus. Température de croissance Min Optim Max Mesures de gestion à prendre Symptômes Crustacés, salades, eau Hygiène personnelle, en particulier hygiène des mains, et comportement hygiénique. Symptômes fréquents : vomissements, diarrhée et parfois crampes d’estomac Symptômes moins fréquents : fièvre modérée, frissons, maux de tête, douleur musculaire, nausées et fatigue. Durée de la maladie : 1 ou 2 jours Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 74 Version 1 17-08-06
2. La détermination des points critiques (CCP) pour la maîtrise et des points d’attention (PA) (Principe 2) Les objectifs : Déterminer les points critiques, c‘est-à-dire les stades auxquels une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l’aliment ou le ramener à un niveau acceptable. Déterminer les points d’attention.Les points d’attention sont des points présentant un risque plus limité en matière de santé publique. Les risques peuvent être couverts par le biais d’un contrôle pointu et d’un enregistrement des mesures de gestion de nature générale (BPH-BPF) Lorsque l’on s’assure régulièrement de la bonne application de ces mesures et qu’elles sont modifiées lorsque cela est nécessaire, on peut considérer que les risques sont suffisamment sous contrôle Comment faire ? L’identification des CCP se réalise à l’aide d’un arbre de décision qui indique une approche de raisonnement logique. Deux arbres de décisions sont proposés, l’un pour l’étude des matières premières, l’autre pour l’étude des étapes de fabrication. Arbre de décision à utiliser pour les matières premières Q1 : La matière première est-elle (pourrait-elle être) sérieusement contaminée ? Q2 : Le danger peut-il être réduit à un niveau acceptable pendant la suite de la production ? Q3 : Le risque d’une contamination croisée est-il réel ? CCP oui oui oui non non non STOP STOP Guide autocontrôle pour l’Ho.Re.Ca page 75 Version 1 17-08-06
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Dossier Nr: G-023 Version: 1 Date:
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1. INTRODUCTION ...................
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1. L’OBLIGATION D’ENREGISTREMEN
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Les petites entreprises doivent ass
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Pour la version retravaillée, l’
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Des larves ou des œufs de parasite
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produits à risque ne seront pas ut
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3. EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS GEN
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les locaux seront aérés et ventil
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La température, la pression et le
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temps de la préparation, de l’é
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Eaux Arrêté royal du 14 janvier
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